Ganso Lévai – nombre variante: Ganso Garammenti”
Valor de la pieza extranjera
Hasta hace poco, el ganso de Léva, también conocido como ganso de Garammen, formaba parte inseparable de nuestro patrimonio natural, gastronómico y cultural. Los gansos de pastoreo eran un rasgo característico de las praderas y rastrojos entre los pueblos a orillas de los ríos Garam e Ipoly. El tradicional ganso asado y el estofado de ganso eran sinónimo de otoño, junto con el murci y el vino nuevo. Hoy en día, parece que todo esto será cosa del pasado, si no se evita mediante un esfuerzo social y económico colectivo. En un momento en que desaparece a la velocidad de la luz, es importante y valioso presentar su origen, pasado y propiedades, que merecen ser preservadas y que no son desconocidas en la abundante literatura.
Su desarrollo puede vincularse a la existencia y expansión de la aguja colipinta húngara. Las condiciones naturales y climáticas de la Hungría histórica propiciaron una extensa cría de gansos. Ya tuvo una gran importancia económica durante la dinastía Árpád. Posteriormente, se desarrollaron las razas regionales del ganso húngaro, incluyendo los gansos Léva y Garammenti. Su apariencia se caracteriza por su cola erguida y forma rectangular, un marcado dimorfismo sexual y diversas variaciones de color, ya que se han conservado ejemplares no seleccionados hasta la actualidad. Se ha mantenido en su estado original gracias a la cría autosuficiente de los campesinos y a su raza salvaje. La calidad de su carne e hígado se menciona profusamente en la literatura, y también se incluye en la recomendación profesional-institucional para su clasificación como Hungaricum (producto elaborado a partir de gansos engordados). Las características gustativas de su carne, y especialmente de su hígado, son inimitables. En la Hungría actual, el mejor foie gras se encuentra en Kiskunfélegyháza, que evoca una composición de sabor refinado y suave, que recuerda a los colores pastel, utilizando una analogía pictórica. Sus jugos solo pueden compararse con una pintura al óleo de tonos profundos, desplegando colores brillantes, lo que lo hace inconfundible por su aroma único y duradero. Dejando de lado cualquier exageración, nos encontramos ante la versión del éxito del mangalica.
Considerando su distribución anterior, además de los condados de Bars y Hont, Nyitra y Nógrád también representaban la mayor cobertura del condado de Komárom. Según nuestro conocimiento, basado en la gama de productos, el mercado de Losonc representaba su frontera oriental.
Superando con creces el marco geográfico nacional y regional de su utilización, después de Viena y Praga, Estrasburgo y París representaban su enorme mercado receptor en términos de tamaño. Sobre esto, véase Borovszky S. ed. En su volumen Bars vár-megyé, Ordódy informa de forma convincente y objetiva. Tras el gran desarrollo ferroviario del siglo XIX, la carretera quedó libre hacia el oeste y Léva se convirtió en un emporio para la exportación de foie gras. Zsuzsánna Mártha menciona esto en varias ocasiones. En el número 2016/11 de Magyar Konyha, menciona brevemente la oferta del Hotel Ritz de París, según la cual, junto con los croissants, el paté de hígado era la base del desayuno tradicional francés, tanto entonces como hoy.
Según algunos documentos, durante la ocupación turca, la noticia de la matanza del ganso en Léva también llegó a Constantinopla. Según una leyenda de la época turca, el castillo de Léva fue reconquistado con la ayuda de gansos.
De hecho, este ganso era un importante producto y un artículo de consumo. El ganso que se vendía en los mercados era el manjar más popular del pasado, ya que no podía faltar en las mesas de los castillos de Eszterházy, así como en las cabañas de los judíos. ¿Dónde estaban los kebabs y las hamburguesas en aquella época, cuando también se usaban como comida rápida callejera? En resumen, ¡todo esto representaba cultura, culto y tradición en gran medida y de forma muy diversa!
Además de las leyendas de la época turca, el ganso de Léva también aparece en la ficción, por ejemplo, en las obras de Tibor Féja, János Kersék, Alexander Matuška y Anton Hykisch.
Durante los años del comunismo, esta raza regional se salvó gracias a la cría en libertad en traspatio hasta nuestros días. A esto contribuyó la escasa extensión de la ganadería a gran escala, ya que, donde esta existía, se observaba la mezcla genética, ya que el acervo reproductor se diluía con el auge de las razas híbridas. En cualquier caso, solo el relleno de ganso criado en libertad y de forma tradicional garantizaba una alta calidad gastronómica. Si bien las décadas de los setenta y ochenta se caracterizaron por la gran cantidad de granjas de gansos en nuestras regiones, tras el prometedor giro del cambio de régimen, comenzó un proceso completamente opuesto: ¡la ganadería rural cesó! Las manadas de gansos de Léva y Garamment se fragmentaron y desaparecieron lentamente de regiones enteras. La manada de gansos también desapareció de los mercados, relegándose únicamente a las mesas de las familias que respetaban la tradición. Debemos respetar y apreciar a aquellos que, gracias a su generosidad, mantuvieron vivos sus pequeños rebaños y, gracias a su crianza profesional y tradicional, hicieron posible el inicio de la conservación genética. En este sentido, me gustaría destacar al criador Gyula Hasznos de Garamszentgyörgy, quien también figura en la literatura.
Ist-ván Szalay ofrece información exhaustiva sobre el estado actual del rescate genético y las medidas adoptadas en su libro «Old Hungarian Poultry Breeds in the 21st Century». El proceso de registro de la raza, que define a esta raza regional como una raza independiente, está en plena marcha. Cita del artículo sobre el proceso de conservación genética:
"... la conservación genética del ganso Garam o Léva, iniciada como un programa conjunto del MGE y el Centro de Conservación Genética de Animales de Granja Gödöllő, con el apoyo del Ministerio de Agricultura para las tareas estatales de conservación genética. La recolección se llevó a cabo en granjas de pequeñas aldeas a lo largo del Garam, en los alrededores de Léva. Además de János Erdélyi, Gyula Hasznos, de Garamszentgyörgy, y nuestro socio de cría con vínculos con criadores de las Tierras Altas, Sándor Fehér, de Tápiógyörgy, colaboraron en la recolección del stock básico. Los tipos de color observados en los individuos del stock recolectado y criado, así como el pecho ancho y sin estrechamiento hacia la espalda (forma de cuerpo en bloque), característico de la raza original, podrían ser las características fenotípicas definitorias de la raza. En el marco del programa, comenzamos a establecer el stock del banco genético agrupando y criando individuos que muestran el color y la forma corporal característicos de la raza. Nuestro objetivo es Crear un plantel reproductor que, tras la cría, se criará oficialmente como raza independiente en unos años, bajo el nombre de ganso húngaro Garammen, con la esperanza de que no solo en Hungría, sino también en su hábitat original, a orillas del río Garam, en los alrededores de Léva.
Solo trabajando juntos podemos salvar a este ganso irremplazable, así como el tesoro gastronómico de la Hungría histórica y de nuestro presente, y parte de ello es su reconocimiento y popularización como depósito de valores. Por lo tanto, propongo incluir el ganso de Léva o, como sugiere el centro de conservación genética, el ganso húngaro Garammen como raza de ganso entre los Valores de las Tierras Altas.
Su desarrollo puede vincularse a la existencia y expansión de la aguja colipinta húngara. Las condiciones naturales y climáticas de la Hungría histórica propiciaron una extensa cría de gansos. Ya tuvo una gran importancia económica durante la dinastía Árpád. Posteriormente, se desarrollaron las razas regionales del ganso húngaro, incluyendo los gansos Léva y Garammenti. Su apariencia se caracteriza por su cola erguida y forma rectangular, un marcado dimorfismo sexual y diversas variaciones de color, ya que se han conservado ejemplares no seleccionados hasta la actualidad. Se ha mantenido en su estado original gracias a la cría autosuficiente de los campesinos y a su raza salvaje. La calidad de su carne e hígado se menciona profusamente en la literatura, y también se incluye en la recomendación profesional-institucional para su clasificación como Hungaricum (producto elaborado a partir de gansos engordados). Las características gustativas de su carne, y especialmente de su hígado, son inimitables. En la Hungría actual, el mejor foie gras se encuentra en Kiskunfélegyháza, que evoca una composición de sabor refinado y suave, que recuerda a los colores pastel, utilizando una analogía pictórica. Sus jugos solo pueden compararse con una pintura al óleo de tonos profundos, desplegando colores brillantes, lo que lo hace inconfundible por su aroma único y duradero. Dejando de lado cualquier exageración, nos encontramos ante la versión del éxito del mangalica.
Considerando su distribución anterior, además de los condados de Bars y Hont, Nyitra y Nógrád también representaban la mayor cobertura del condado de Komárom. Según nuestro conocimiento, basado en la gama de productos, el mercado de Losonc representaba su frontera oriental.
Superando con creces el marco geográfico nacional y regional de su utilización, después de Viena y Praga, Estrasburgo y París representaban su enorme mercado receptor en términos de tamaño. Sobre esto, véase Borovszky S. ed. En su volumen Bars vár-megyé, Ordódy informa de forma convincente y objetiva. Tras el gran desarrollo ferroviario del siglo XIX, la carretera quedó libre hacia el oeste y Léva se convirtió en un emporio para la exportación de foie gras. Zsuzsánna Mártha menciona esto en varias ocasiones. En el número 2016/11 de Magyar Konyha, menciona brevemente la oferta del Hotel Ritz de París, según la cual, junto con los croissants, el paté de hígado era la base del desayuno tradicional francés, tanto entonces como hoy.
Según algunos documentos, durante la ocupación turca, la noticia de la matanza del ganso en Léva también llegó a Constantinopla. Según una leyenda de la época turca, el castillo de Léva fue reconquistado con la ayuda de gansos.
De hecho, este ganso era un importante producto y un artículo de consumo. El ganso que se vendía en los mercados era el manjar más popular del pasado, ya que no podía faltar en las mesas de los castillos de Eszterházy, así como en las cabañas de los judíos. ¿Dónde estaban los kebabs y las hamburguesas en aquella época, cuando también se usaban como comida rápida callejera? En resumen, ¡todo esto representaba cultura, culto y tradición en gran medida y de forma muy diversa!
Además de las leyendas de la época turca, el ganso de Léva también aparece en la ficción, por ejemplo, en las obras de Tibor Féja, János Kersék, Alexander Matuška y Anton Hykisch.
Durante los años del comunismo, esta raza regional se salvó gracias a la cría en libertad en traspatio hasta nuestros días. A esto contribuyó la escasa extensión de la ganadería a gran escala, ya que, donde esta existía, se observaba la mezcla genética, ya que el acervo reproductor se diluía con el auge de las razas híbridas. En cualquier caso, solo el relleno de ganso criado en libertad y de forma tradicional garantizaba una alta calidad gastronómica. Si bien las décadas de los setenta y ochenta se caracterizaron por la gran cantidad de granjas de gansos en nuestras regiones, tras el prometedor giro del cambio de régimen, comenzó un proceso completamente opuesto: ¡la ganadería rural cesó! Las manadas de gansos de Léva y Garamment se fragmentaron y desaparecieron lentamente de regiones enteras. La manada de gansos también desapareció de los mercados, relegándose únicamente a las mesas de las familias que respetaban la tradición. Debemos respetar y apreciar a aquellos que, gracias a su generosidad, mantuvieron vivos sus pequeños rebaños y, gracias a su crianza profesional y tradicional, hicieron posible el inicio de la conservación genética. En este sentido, me gustaría destacar al criador Gyula Hasznos de Garamszentgyörgy, quien también figura en la literatura.
Ist-ván Szalay ofrece información exhaustiva sobre el estado actual del rescate genético y las medidas adoptadas en su libro «Old Hungarian Poultry Breeds in the 21st Century». El proceso de registro de la raza, que define a esta raza regional como una raza independiente, está en plena marcha. Cita del artículo sobre el proceso de conservación genética:
"... la conservación genética del ganso Garam o Léva, iniciada como un programa conjunto del MGE y el Centro de Conservación Genética de Animales de Granja Gödöllő, con el apoyo del Ministerio de Agricultura para las tareas estatales de conservación genética. La recolección se llevó a cabo en granjas de pequeñas aldeas a lo largo del Garam, en los alrededores de Léva. Además de János Erdélyi, Gyula Hasznos, de Garamszentgyörgy, y nuestro socio de cría con vínculos con criadores de las Tierras Altas, Sándor Fehér, de Tápiógyörgy, colaboraron en la recolección del stock básico. Los tipos de color observados en los individuos del stock recolectado y criado, así como el pecho ancho y sin estrechamiento hacia la espalda (forma de cuerpo en bloque), característico de la raza original, podrían ser las características fenotípicas definitorias de la raza. En el marco del programa, comenzamos a establecer el stock del banco genético agrupando y criando individuos que muestran el color y la forma corporal característicos de la raza. Nuestro objetivo es Crear un plantel reproductor que, tras la cría, se criará oficialmente como raza independiente en unos años, bajo el nombre de ganso húngaro Garammen, con la esperanza de que no solo en Hungría, sino también en su hábitat original, a orillas del río Garam, en los alrededores de Léva.
Solo trabajando juntos podemos salvar a este ganso irremplazable, así como el tesoro gastronómico de la Hungría histórica y de nuestro presente, y parte de ello es su reconocimiento y popularización como depósito de valores. Por lo tanto, propongo incluir el ganso de Léva o, como sugiere el centro de conservación genética, el ganso húngaro Garammen como raza de ganso entre los Valores de las Tierras Altas.