Croissant de Bratislava
húngaro
Existen dos opiniones sobre la historia del producto. Una vincula su producción con el gremio de panaderos de Bratislava, fundado en 1376. En 1559, influenciado por los hábitos y demandas de consumo urbanos, el gremio decidió hornear y vender herraduras con nueces y semillas de amapola. El éxito del famoso patkó (kifli) de Bratislava se extendió también a otras regiones. Según otras opiniones, la historia del patkó de Bratislava está vinculada a un pastelero anónimo de Bratislava que elaboró una versión más pequeña del bejgli navideño el día de San Nicolás, antes de Navidad, y se la regaló a los niños. El nombre bejgli apareció escrito en húngaro en 1932, y allí es una adaptación del beugel bávaro-austriaco, bäugl. (Del alemán beugen = doblar). También es posible que fuera el nombre de un tipo de pastel conocido desde el siglo XVI y difundido desde Silesia, o que se adoptara antes. La receta de su preparación se trasladó a la cocina urbana-burguesa y, posteriormente, a la rural gracias a los libros de cocina y repostería de finales del siglo XIX. Esto redujo un poco su carácter festivo, pero hoy en día se sigue vendiendo sobre todo en Navidad.
Dado que el croissant de Bratislava se horneaba en varios lugares, naturalmente existían pequeñas diferencias en los métodos de preparación. Sin embargo, existían y existen reglas que, si no se siguen, no son croissants de Bratislava. El relleno debe cocinarse y las herraduras casi terminadas deben recubrirse con espuma de huevo para darles una superficie marmolada. Desde 2012, el croissant tradicional de Bratislava también está protegido por la normativa de la UE, lo que significa que un producto que no se elabora según el procedimiento especificado no puede venderse oficialmente con este nombre. Vojtech Szemes, director del Gremio de Confiteros de Eslovaquia Occidental, ha declarado repetidamente en la prensa que el secreto de los croissants de Bratislava reside principalmente en la proporción exacta de masa y relleno. Si no hay suficientes semillas de amapola o nueces, el croissant queda demasiado seco, mientras que las herraduras demasiado rellenas se rompen con mucha facilidad. Por cierto, uno de los secretos de la suavidad y desmenuzabilidad de la masa es la grasa de pato, que también es uno de los ingredientes obligatorios. Otra regla es que las versiones de semillas de amapola y nueces deben doblarse en formas diferentes (semicírculos regulares o herraduras) para que sean más fáciles de distinguir.
Receta: (aprox. 60 piezas):
Masa: 1 kg de harina de trigo fina, 60 g de levadura (la levadura se activa en aprox. 0,1 l de leche tibia durante 20 minutos), 10 g de sal, 130 g de azúcar, 300 g de mantequilla fresca, posiblemente manteca de cerdo, 0,2 l de leche entera.
Dejar reposar la masa durante media hora y volver a amasarla. Tras otros 15 minutos de reposo, dividirla en porciones de aprox. 30 g y formar pequeñas bolas con ellas.
Relleno: 0,5 kg de nueces molidas o semillas de amapola molidas, 400 g de azúcar glas, 1 sobre de azúcar vainillado, 0,25 l de leche entera.
Consejo: El relleno de semillas de amapola se puede hacer más fresco con una pizca de canela. El relleno debe tener al menos el mismo espesor que la masa. Para el glaseado, se necesitan al menos 4 yemas de huevo. Hornear a unos 200 °C durante unos 12 minutos.
Preparar la masa: Verter la levadura activada en 0,1 l de leche tibia durante 20 minutos en la harina, luego mezclar con el azúcar, la sal y el resto de la leche. Añadir poco a poco la mantequilla y amasar hasta obtener una masa no pegajosa. Formar una bola y dejar reposar durante 30 minutos, luego amasar de nuevo. Después de otros 15 minutos de reposo, dividir la masa en porciones de unos 30 gramos y formar pequeñas bolas con ellas.
Preparación del relleno: Calentar la leche con el azúcar removiendo constantemente. Agregar las semillas de amapola o las nueces y calentar hasta que espese, removiendo constantemente. Luego, retirar del fuego, agregar el azúcar de vainilla y dejar enfriar por completo. Debería obtener una masa espesa que se pueda moldear en cilindros.
Formación de los croissants: Extender las bolas de masa en forma ovalada y colocar los cilindros formados con el relleno en el centro. El relleno debe ser al menos tan grueso como la masa. Dar forma a los croissants y colocarlos en la bandeja de horno, doblándolos en forma de herradura o de "C".
Consejo: La unión de la masa debe estar en la base del croissant para que no se abra al hornear.
Pincelar la masa: Pintar generosamente la superficie de los croissants con la yema de huevo batida y luego colocarlos en un lugar fresco para que se seque el glaseado. Cuando ya no esté pegajoso, coloque la bandeja con los croissants en un lugar cálido durante 15-20 minutos para que el glaseado se agriete (se vuelva marmolado) a medida que la masa sube. Para aumentar el marmoleado, puede repetir este procedimiento 2 o 3 veces. Hornee el croissant a unos 200 °C durante unos 12 minutos.
Consejo: Conviene colocar el croissant untado con yema de huevo en un lugar bien ventilado, por ejemplo, en una corriente de aire, para que el glaseado se seque más rápido.
Principios básicos:
En la receta de la masa, al menos el 30 % de la harina debe ser grasa o mantequilla en la cantidad adecuada.
El relleno solo puede ser de semillas de amapola o nueces, y debe representar al menos el 40 % del peso total del croissant.
El croissant Amákos tiene forma de herradura, adiós forma de C.
La superficie del croissant debe ser brillante y marmolada. Los croissants Apozsony deben elaborarse a mano, sin productos químicos.
Los croissants de Bratislava se han horneado durante siglos y se pueden encontrar en Viena y Budapest. Aunque su forma actual no se estableció hasta el siglo XVIII, se dice que en Europa Central, la masa dulce rellena ya se horneaba en el siglo XIV, entre los judíos de Silesia. Según otra tradición, el primer croissant dulce doblado fue horneado por un panadero vienés en 1683 en honor al rey polaco János Sobieski, quien derrotó a los ejércitos turcos que asediaban Viena. En cualquier caso, los croissants de nueces y semillas de amapola eran comunes en esta parte de Europa, y los habitantes de Bratislava los horneaban con motivo de cualquier festividad o evento importante. Su nombre proviene de la palabra alemana (más precisamente, austriaca) Beigel, Beugel, que significa: doblado. En el recetario nacional húngaro, publicado en 1830 por István Czifray, aparece como "Posonyi finom mákos kaláts". Esto lleva a la conclusión de que el adjetivo "Potsony" se mantuvo en el nombre del pastel de nueces y semillas de amapola a finales del siglo XVIII y principios del XIX. Ágost Schwappach fue el primero en proteger la herradura de semillas de amapola y nueces de Bratislava como producto e hizo que el croissant de Bratislava fuera muy popular en el extranjero. Ganó medallas de oro con ellos en Ámsterdam, Lyon, Londres y Chicago. Schwappach también promocionó sus productos en postales. "Puedes venir del este al oeste, los croissants de nueces son los mejores de Bratislava", se puede leer el eslogan en las cuatro esquinas de la postal, en la que un gran croissant de Bratislava se alza sobre el panorama de la ciudad. El croissant de Bratislava es un pastel registrado como especialidad tradicional por la Unión Europea.
Año de la calificación de Hungarikum 2023
Dado que el croissant de Bratislava se horneaba en varios lugares, naturalmente existían pequeñas diferencias en los métodos de preparación. Sin embargo, existían y existen reglas que, si no se siguen, no son croissants de Bratislava. El relleno debe cocinarse y las herraduras casi terminadas deben recubrirse con espuma de huevo para darles una superficie marmolada. Desde 2012, el croissant tradicional de Bratislava también está protegido por la normativa de la UE, lo que significa que un producto que no se elabora según el procedimiento especificado no puede venderse oficialmente con este nombre. Vojtech Szemes, director del Gremio de Confiteros de Eslovaquia Occidental, ha declarado repetidamente en la prensa que el secreto de los croissants de Bratislava reside principalmente en la proporción exacta de masa y relleno. Si no hay suficientes semillas de amapola o nueces, el croissant queda demasiado seco, mientras que las herraduras demasiado rellenas se rompen con mucha facilidad. Por cierto, uno de los secretos de la suavidad y desmenuzabilidad de la masa es la grasa de pato, que también es uno de los ingredientes obligatorios. Otra regla es que las versiones de semillas de amapola y nueces deben doblarse en formas diferentes (semicírculos regulares o herraduras) para que sean más fáciles de distinguir.
Receta: (aprox. 60 piezas):
Masa: 1 kg de harina de trigo fina, 60 g de levadura (la levadura se activa en aprox. 0,1 l de leche tibia durante 20 minutos), 10 g de sal, 130 g de azúcar, 300 g de mantequilla fresca, posiblemente manteca de cerdo, 0,2 l de leche entera.
Dejar reposar la masa durante media hora y volver a amasarla. Tras otros 15 minutos de reposo, dividirla en porciones de aprox. 30 g y formar pequeñas bolas con ellas.
Relleno: 0,5 kg de nueces molidas o semillas de amapola molidas, 400 g de azúcar glas, 1 sobre de azúcar vainillado, 0,25 l de leche entera.
Consejo: El relleno de semillas de amapola se puede hacer más fresco con una pizca de canela. El relleno debe tener al menos el mismo espesor que la masa. Para el glaseado, se necesitan al menos 4 yemas de huevo. Hornear a unos 200 °C durante unos 12 minutos.
Preparar la masa: Verter la levadura activada en 0,1 l de leche tibia durante 20 minutos en la harina, luego mezclar con el azúcar, la sal y el resto de la leche. Añadir poco a poco la mantequilla y amasar hasta obtener una masa no pegajosa. Formar una bola y dejar reposar durante 30 minutos, luego amasar de nuevo. Después de otros 15 minutos de reposo, dividir la masa en porciones de unos 30 gramos y formar pequeñas bolas con ellas.
Preparación del relleno: Calentar la leche con el azúcar removiendo constantemente. Agregar las semillas de amapola o las nueces y calentar hasta que espese, removiendo constantemente. Luego, retirar del fuego, agregar el azúcar de vainilla y dejar enfriar por completo. Debería obtener una masa espesa que se pueda moldear en cilindros.
Formación de los croissants: Extender las bolas de masa en forma ovalada y colocar los cilindros formados con el relleno en el centro. El relleno debe ser al menos tan grueso como la masa. Dar forma a los croissants y colocarlos en la bandeja de horno, doblándolos en forma de herradura o de "C".
Consejo: La unión de la masa debe estar en la base del croissant para que no se abra al hornear.
Pincelar la masa: Pintar generosamente la superficie de los croissants con la yema de huevo batida y luego colocarlos en un lugar fresco para que se seque el glaseado. Cuando ya no esté pegajoso, coloque la bandeja con los croissants en un lugar cálido durante 15-20 minutos para que el glaseado se agriete (se vuelva marmolado) a medida que la masa sube. Para aumentar el marmoleado, puede repetir este procedimiento 2 o 3 veces. Hornee el croissant a unos 200 °C durante unos 12 minutos.
Consejo: Conviene colocar el croissant untado con yema de huevo en un lugar bien ventilado, por ejemplo, en una corriente de aire, para que el glaseado se seque más rápido.
Principios básicos:
En la receta de la masa, al menos el 30 % de la harina debe ser grasa o mantequilla en la cantidad adecuada.
El relleno solo puede ser de semillas de amapola o nueces, y debe representar al menos el 40 % del peso total del croissant.
El croissant Amákos tiene forma de herradura, adiós forma de C.
La superficie del croissant debe ser brillante y marmolada. Los croissants Apozsony deben elaborarse a mano, sin productos químicos.
Los croissants de Bratislava se han horneado durante siglos y se pueden encontrar en Viena y Budapest. Aunque su forma actual no se estableció hasta el siglo XVIII, se dice que en Europa Central, la masa dulce rellena ya se horneaba en el siglo XIV, entre los judíos de Silesia. Según otra tradición, el primer croissant dulce doblado fue horneado por un panadero vienés en 1683 en honor al rey polaco János Sobieski, quien derrotó a los ejércitos turcos que asediaban Viena. En cualquier caso, los croissants de nueces y semillas de amapola eran comunes en esta parte de Europa, y los habitantes de Bratislava los horneaban con motivo de cualquier festividad o evento importante. Su nombre proviene de la palabra alemana (más precisamente, austriaca) Beigel, Beugel, que significa: doblado. En el recetario nacional húngaro, publicado en 1830 por István Czifray, aparece como "Posonyi finom mákos kaláts". Esto lleva a la conclusión de que el adjetivo "Potsony" se mantuvo en el nombre del pastel de nueces y semillas de amapola a finales del siglo XVIII y principios del XIX. Ágost Schwappach fue el primero en proteger la herradura de semillas de amapola y nueces de Bratislava como producto e hizo que el croissant de Bratislava fuera muy popular en el extranjero. Ganó medallas de oro con ellos en Ámsterdam, Lyon, Londres y Chicago. Schwappach también promocionó sus productos en postales. "Puedes venir del este al oeste, los croissants de nueces son los mejores de Bratislava", se puede leer el eslogan en las cuatro esquinas de la postal, en la que un gran croissant de Bratislava se alza sobre el panorama de la ciudad. El croissant de Bratislava es un pastel registrado como especialidad tradicional por la Unión Europea.
Año de la calificación de Hungarikum 2023