Bratislava Croissant
ungarisch
Es gibt zwei Theorien zur Geschichte des Produkts. Die eine verbindet seine Herstellung mit der 1376 gegründeten Bäckerzunft Bratislava. 1559 beschloss die Zunft, beeinflusst von den Konsumgewohnheiten und der Nachfrage der Stadtbevölkerung, Hufeisen mit Walnüssen und Mohnsamen zu backen und zu verkaufen. Der Erfolg des berühmten Bratislavaer Patkó (Kifli) verbreitete sich auch in andere Regionen. Laut einer anderen Theorie geht die Geschichte des Bratislavaer Patkó auf einen anonymen Bratislavaer Konditor zurück, der am Nikolaustag vor Weihnachten eine kleinere Version des Weihnachtsgebäcks Bejgli herstellte und an Kinder verschenkte. Der Name Bejgli tauchte erst 1932 schriftlich im Ungarischen auf und ist dort eine Abwandlung des bayerisch-österreichischen Beugels (Bäugl). (Das deutsche Wort „beugen“ bedeutet biegen.) Es ist auch möglich, dass es sich um den Namen einer Gebäcksorte handelt, die seit dem 16. Jahrhundert bekannt war und sich von Schlesien aus verbreitete, oder dass der Name schon früher übernommen wurde. Das Rezept für das Bratislavaer Croissant gelangte Ende des 19. Jahrhunderts durch Koch- und Backbücher in die städtische und später auch die ländliche Küche. Dies minderte zwar etwas seinen festlichen Charakter, doch wird es auch heute noch hauptsächlich zu Weihnachten verkauft.
Da das Bratislavaer Croissant an verschiedenen Orten gebacken wurde, gab es naturgemäß kleine Unterschiede in den Zubereitungsmethoden. Es gab und gibt jedoch Regeln, die, wenn sie nicht eingehalten werden, unweigerlich zu einem echten Bratislavaer Croissant führen. Die Füllung muss durchgebacken sein, und die fast fertigen Croissants müssen mit Eischnee überzogen werden, um ihnen eine marmorierte Oberfläche zu verleihen. Seit 2012 ist das traditionelle Bratislavaer Croissant zudem durch EU-Recht geschützt. Das bedeutet, dass ein Produkt, das nicht nach dem vorgeschriebenen Verfahren hergestellt wird, nicht offiziell unter diesem Namen verkauft werden darf. Vojtech Szemes, Vorsitzender der Westslowakischen Konditorenzunft, hat in der Presse wiederholt betont, dass das Geheimnis des Bratislavaer Croissants vor allem im exakten Verhältnis von Teig und Füllung liegt. Sind nicht genügend Mohnsamen oder Nüsse enthalten, wird das Croissant zu trocken, während zu viele Hufeisen leicht brechen. Übrigens: Eines der Geheimnisse für die Weichheit und Krümeligkeit des Teigs ist Entenfett, das ebenfalls zu den unverzichtbaren Zutaten gehört. Eine weitere Regel: Die Varianten mit Mohn und Walnüssen müssen in unterschiedliche Formen (regelmäßige Halbkreise oder Hufeisen) gebogen werden, damit man sie besser unterscheiden kann.
Rezept (ca. 60 Stück):
Teig: 1 kg Weizenmehl Type 550, 60 g Hefe (die Hefe wird in ca. 0,1 l lauwarmer Milch 20 Minuten lang aktiviert), 10 g Salz, 130 g Zucker, 300 g frische Butter, alternativ Schmalz, 0,2 l Vollmilch
Den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen, dann erneut durchkneten. Nach weiteren 15 Minuten Ruhezeit in ca. 30-g-Portionen teilen und daraus kleine Kugeln formen.
Füllung: 0,5 kg gemahlene Walnüsse oder gemahlener Mohn, 400 g Puderzucker, 1 Päckchen Vanillezucker, 0,25 l Vollmilch
Tipp: Die Mohnfüllung kann mit einer Prise Zimt verfeinert werden. Die Füllung sollte mindestens so dickflüssig wie der Teig sein. Für die Glasur benötigen Sie mindestens 4 Eigelb. Bei ca. 200 °C etwa 12 Minuten backen.
Zubereitung des Teigs: Die in 0,1 l lauwarmer Milch 20 Minuten lang aktivierte Hefe zum Mehl geben, dann Zucker, Salz und die restliche Milch unterrühren. Nach und nach die Butter hinzufügen und zu einem nicht klebrigen Teig verkneten. Zu einer Kugel formen und 30 Minuten gehen lassen, dann erneut durchkneten. Nach weiteren 15 Minuten Ruhezeit den Teig in ca. 30 g schwere Portionen teilen und daraus kleine Kugeln formen.
Die Füllung zubereiten: Milch und Zucker unter ständigem Rühren erhitzen. Mohn oder Walnüsse hinzufügen und unter ständigem Rühren eindicken lassen. Vom Herd nehmen, Vanillezucker einrühren und vollständig abkühlen lassen. Es sollte eine dicke Masse entstehen, die sich zu Zylindern formen lässt.
Croissants formen: Teigkugeln oval ausrollen und die Füllungszylinder in die Mitte setzen. Die Füllung sollte mindestens so dick wie der Teig sein. Die Croissants formen, auf ein Backblech legen und zu einem Hufeisen oder „C“ biegen.
Tipp: Die Nahtstelle des Teigs sollte unten liegen, damit sich das Croissant beim Backen nicht öffnet.
Teig bestreichen: Die Croissants großzügig mit verquirltem Eigelb bestreichen und an einem kühlen Ort trocknen lassen. Sobald der Teig nicht mehr klebt, stellen Sie das Backblech mit den Croissants für 15–20 Minuten an einen wärmeren Ort, damit die Glasur beim Aufgehen Risse bekommt (marmoriert wird). Um die Marmorierung zu verstärken, können Sie diesen Vorgang 2–3 Mal wiederholen. Backen Sie die Croissants anschließend bei ca. 200 °C etwa 12 Minuten lang.
Tipp: Es empfiehlt sich, die mit Eigelb bestrichenen Croissants an einem gut belüfteten Ort, z. B. im Luftzug, ruhen zu lassen, damit die Glasur schneller trocknet.
Grundlagen:
Im Teigrezept müssen mindestens 30 % des Mehls aus Fett oder Butter in der richtigen Menge bestehen.
Die Füllung darf nur aus Mohn oder Nüssen bestehen und muss mindestens 40 % des Gesamtgewichts des Croissants ausmachen.
Amákos-Croissants sind hufeisenförmig, adiós-C-förmig.
Die Oberfläche des Croissants muss glänzend und marmoriert sein.
Apozsony-Croissants müssen von Hand und ohne chemische Zusätze hergestellt werden.
Bratislavaer Croissants werden seit Jahrhunderten gebacken und sind auch in Wien und Budapest erhältlich. Obwohl sich ihre heutige Form erst im 18. Jahrhundert etablierte, wird berichtet, dass in Mitteleuropa bereits im 14. Jahrhundert bei den schlesischen Juden gefüllter süßer Teig gebacken wurde. Einer anderen Überlieferung zufolge backte ein Wiener Bäcker 1683 das erste gebogene süße Croissant zu Ehren des polnischen Königs János Sobieski, der die die Wien belagernden türkischen Truppen besiegt hatte. Walnuss- und Mohncroissants waren in diesem Teil Europas jedenfalls weit verbreitet, und die Bratislavaer backten sie zu jedem wichtigen Feiertag oder Ereignis. Ihr Name leitet sich vom deutschen (genauer gesagt österreichischen) Wort „Beigel“ ab, was „gebogen“ bedeutet. Im ungarischen Nationalkochbuch von István Czifray aus dem Jahr 1830 wird es als „Posonyi finom mákos kaláts“ (Walnuss-Mohnkuchen) aufgeführt. Daraus lässt sich schließen, dass sich das Adjektiv „Potsony“ um die Wende vom 18. zum 19. Jahrhundert im Namen des Walnuss-Mohnkuchens festsetzte. Ágost Schwappach war der Erste, der das Bratislavaer Mohn-Walnuss-Hufeisengebäck als Produkt schützen ließ und es im Ausland sehr bekannt machte. Er gewann damit Goldmedaillen in Amsterdam, Lyon, London und Chicago. Schwappach bewarb seine Produkte auch auf Postkarten. „Ob Ost oder West, die besten Walnusscroissants gibt es in Bratislava“ – dieser Slogan prangt in den vier Ecken der Postkarte, auf der ein großes Bratislavaer Croissant über dem Stadtpanorama thront. Das Bratislavaer Croissant ist ein von der Europäischen Union als traditionelle Spezialität registriertes Gebäck.
Jahr der Hungarikum-Qualifikation 2023
Da das Bratislavaer Croissant an verschiedenen Orten gebacken wurde, gab es naturgemäß kleine Unterschiede in den Zubereitungsmethoden. Es gab und gibt jedoch Regeln, die, wenn sie nicht eingehalten werden, unweigerlich zu einem echten Bratislavaer Croissant führen. Die Füllung muss durchgebacken sein, und die fast fertigen Croissants müssen mit Eischnee überzogen werden, um ihnen eine marmorierte Oberfläche zu verleihen. Seit 2012 ist das traditionelle Bratislavaer Croissant zudem durch EU-Recht geschützt. Das bedeutet, dass ein Produkt, das nicht nach dem vorgeschriebenen Verfahren hergestellt wird, nicht offiziell unter diesem Namen verkauft werden darf. Vojtech Szemes, Vorsitzender der Westslowakischen Konditorenzunft, hat in der Presse wiederholt betont, dass das Geheimnis des Bratislavaer Croissants vor allem im exakten Verhältnis von Teig und Füllung liegt. Sind nicht genügend Mohnsamen oder Nüsse enthalten, wird das Croissant zu trocken, während zu viele Hufeisen leicht brechen. Übrigens: Eines der Geheimnisse für die Weichheit und Krümeligkeit des Teigs ist Entenfett, das ebenfalls zu den unverzichtbaren Zutaten gehört. Eine weitere Regel: Die Varianten mit Mohn und Walnüssen müssen in unterschiedliche Formen (regelmäßige Halbkreise oder Hufeisen) gebogen werden, damit man sie besser unterscheiden kann.
Rezept (ca. 60 Stück):
Teig: 1 kg Weizenmehl Type 550, 60 g Hefe (die Hefe wird in ca. 0,1 l lauwarmer Milch 20 Minuten lang aktiviert), 10 g Salz, 130 g Zucker, 300 g frische Butter, alternativ Schmalz, 0,2 l Vollmilch
Den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen, dann erneut durchkneten. Nach weiteren 15 Minuten Ruhezeit in ca. 30-g-Portionen teilen und daraus kleine Kugeln formen.
Füllung: 0,5 kg gemahlene Walnüsse oder gemahlener Mohn, 400 g Puderzucker, 1 Päckchen Vanillezucker, 0,25 l Vollmilch
Tipp: Die Mohnfüllung kann mit einer Prise Zimt verfeinert werden. Die Füllung sollte mindestens so dickflüssig wie der Teig sein. Für die Glasur benötigen Sie mindestens 4 Eigelb. Bei ca. 200 °C etwa 12 Minuten backen.
Zubereitung des Teigs: Die in 0,1 l lauwarmer Milch 20 Minuten lang aktivierte Hefe zum Mehl geben, dann Zucker, Salz und die restliche Milch unterrühren. Nach und nach die Butter hinzufügen und zu einem nicht klebrigen Teig verkneten. Zu einer Kugel formen und 30 Minuten gehen lassen, dann erneut durchkneten. Nach weiteren 15 Minuten Ruhezeit den Teig in ca. 30 g schwere Portionen teilen und daraus kleine Kugeln formen.
Die Füllung zubereiten: Milch und Zucker unter ständigem Rühren erhitzen. Mohn oder Walnüsse hinzufügen und unter ständigem Rühren eindicken lassen. Vom Herd nehmen, Vanillezucker einrühren und vollständig abkühlen lassen. Es sollte eine dicke Masse entstehen, die sich zu Zylindern formen lässt.
Croissants formen: Teigkugeln oval ausrollen und die Füllungszylinder in die Mitte setzen. Die Füllung sollte mindestens so dick wie der Teig sein. Die Croissants formen, auf ein Backblech legen und zu einem Hufeisen oder „C“ biegen.
Tipp: Die Nahtstelle des Teigs sollte unten liegen, damit sich das Croissant beim Backen nicht öffnet.
Teig bestreichen: Die Croissants großzügig mit verquirltem Eigelb bestreichen und an einem kühlen Ort trocknen lassen. Sobald der Teig nicht mehr klebt, stellen Sie das Backblech mit den Croissants für 15–20 Minuten an einen wärmeren Ort, damit die Glasur beim Aufgehen Risse bekommt (marmoriert wird). Um die Marmorierung zu verstärken, können Sie diesen Vorgang 2–3 Mal wiederholen. Backen Sie die Croissants anschließend bei ca. 200 °C etwa 12 Minuten lang.
Tipp: Es empfiehlt sich, die mit Eigelb bestrichenen Croissants an einem gut belüfteten Ort, z. B. im Luftzug, ruhen zu lassen, damit die Glasur schneller trocknet.
Grundlagen:
Im Teigrezept müssen mindestens 30 % des Mehls aus Fett oder Butter in der richtigen Menge bestehen.
Die Füllung darf nur aus Mohn oder Nüssen bestehen und muss mindestens 40 % des Gesamtgewichts des Croissants ausmachen.
Amákos-Croissants sind hufeisenförmig, adiós-C-förmig.
Die Oberfläche des Croissants muss glänzend und marmoriert sein.
Apozsony-Croissants müssen von Hand und ohne chemische Zusätze hergestellt werden.
Bratislavaer Croissants werden seit Jahrhunderten gebacken und sind auch in Wien und Budapest erhältlich. Obwohl sich ihre heutige Form erst im 18. Jahrhundert etablierte, wird berichtet, dass in Mitteleuropa bereits im 14. Jahrhundert bei den schlesischen Juden gefüllter süßer Teig gebacken wurde. Einer anderen Überlieferung zufolge backte ein Wiener Bäcker 1683 das erste gebogene süße Croissant zu Ehren des polnischen Königs János Sobieski, der die die Wien belagernden türkischen Truppen besiegt hatte. Walnuss- und Mohncroissants waren in diesem Teil Europas jedenfalls weit verbreitet, und die Bratislavaer backten sie zu jedem wichtigen Feiertag oder Ereignis. Ihr Name leitet sich vom deutschen (genauer gesagt österreichischen) Wort „Beigel“ ab, was „gebogen“ bedeutet. Im ungarischen Nationalkochbuch von István Czifray aus dem Jahr 1830 wird es als „Posonyi finom mákos kaláts“ (Walnuss-Mohnkuchen) aufgeführt. Daraus lässt sich schließen, dass sich das Adjektiv „Potsony“ um die Wende vom 18. zum 19. Jahrhundert im Namen des Walnuss-Mohnkuchens festsetzte. Ágost Schwappach war der Erste, der das Bratislavaer Mohn-Walnuss-Hufeisengebäck als Produkt schützen ließ und es im Ausland sehr bekannt machte. Er gewann damit Goldmedaillen in Amsterdam, Lyon, London und Chicago. Schwappach bewarb seine Produkte auch auf Postkarten. „Ob Ost oder West, die besten Walnusscroissants gibt es in Bratislava“ – dieser Slogan prangt in den vier Ecken der Postkarte, auf der ein großes Bratislavaer Croissant über dem Stadtpanorama thront. Das Bratislavaer Croissant ist ein von der Europäischen Union als traditionelle Spezialität registriertes Gebäck.
Jahr der Hungarikum-Qualifikation 2023