Bratislavský croissant
maďarčina
Existujú dva názory na históriu produktu. Jeden spája jeho výrobu s bratislavským pekárskym cechom založeným v roku 1376. V roku 1559, ovplyvnený mestskými konzumnými zvyklosťami a požiadavkami, sa cech rozhodol piecť a predávať podkovy s vlašskými orechmi a makom. Úspech slávneho bratislavského patkó (kiflí) sa rozšíril aj do ďalších regiónov. Podľa iných je história bratislavského patkó spojená s anonymným bratislavským cukrárom, ktorý na Mikuláša pred Vianocami vyrobil menšiu verziu vianočných bejgli a dával ich deťom ako darček. Názov bejgli sa v písomnej podobe v maďarčine objavil až v roku 1932 a tam je adaptáciou bavorského rakúskeho beugelu, bäugl. (Nemecké beugen = ohýbať.) Je tiež možné, že to bol názov druhu pečiva známeho od 16. storočia a rozšíril sa zo Sliezska, alebo že bol prijatý skôr. Recept na prípravu priniesli do mestsko-meštianskej a potom vidieckej kuchyne kuchárske a cukrárske knihy z konca 19. storočia. To trochu znížilo jeho slávnostný charakter, ale aj dnes sa najviac predáva na Vianoce.
Keďže bratislavský rožok sa piekol na viacerých miestach, prirodzene existovali malé rozdiely v spôsoboch prípravy. Existovali a sú však pravidlá, ktoré, ak sa nedodržiavajú, nie sú bratislavskými rožkami. Plnka musí byť uvarená a takmer hotové podkovy musia byť potreté vaječnou penou, aby mali mramorovaný povrch. Od roku 2012 je tradičný bratislavský rožok chránený aj pravidlami EÚ, čo znamená, že výrobok, ktorý nie je vyrobený podľa stanoveného postupu, sa nemôže pod týmto názvom oficiálne predávať. Vojtech Szemes, šéf Cechu západoslovenských cukrárov, v tlači opakovane uviedol, že tajomstvo bratislavských rožkov spočíva najmä v presnom pomere cesta a plnky. Ak nie je dostatok maku alebo orechov, rožok je príliš suchý, zatiaľ čo „preplnené“ podkovy sa veľmi ľahko zlomia. Mimochodom, jedným z tajomstiev mäkkosti a drobivosti cesta je kačacia masť, ktorá tiež patrí medzi povinné ingrediencie. Ďalším pravidlom je, že makové a orechové varianty musia byť ohnuté do rôznych tvarov (pravidelné polkruhy alebo podkovy) pre ľahšie rozlíšenie.
Recept: (cca 60 kusov):
Cesto: 1 kg hladkej pšeničnej múky, 60 g droždia (droždie sa aktivuje v cca 0,1 l vlažného mlieka po dobu 20 minút), 10 g soli, 130 g cukru, 300 g čerstvého masla, prípadne bravčovej masti, 0,2 l plnotučného mlieka
Cesto necháme pol hodiny odpočívať, potom ho znova premiesime. Po ďalších 15 minútach odpočinku ho rozdelíme na cca 30-gramové porcie a z nich vytvarujeme malé guľôčky.
Plnka: 0,5 kg mletých vlašských orechov alebo mletého maku, 400 g práškového cukru, 1 vrecko vanilkového cukru, 0,25 l plnotučného mlieka
Tip: Makovú plnku môžeme urobiť sviežejšiu so štipkou škorice. Plnka by mala byť aspoň taká hustá ako cesto. Na polevu potrebujete aspoň 4 žĺtky. Pečte pri teplote okolo 200 °C približne 12 minút.
Príprava cesta: Droždie, ktoré bolo aktivované v 0,1 l vlažného mlieka, nalejte na 20 minút do múky, potom vmiešajte cukor, soľ a zvyšné mlieko. Postupne pridávajte maslo a vymiesime nelepivé cesto. Vytvarujte ho do guľky a nechajte 30 minút kysnúť, potom ho znova premiesime. Po ďalších 15 minútach odpočinku ho rozdeľte na približne 30-gramové porcie a vytvarujte z nich malé guľky.
Príprava plnky: Za stáleho miešania zohrejte mlieko s cukrom. Pridajte mak alebo vlašské orechy a za stáleho miešania zohrievajte, kým plnka nezhustne. Potom odstavte z ohňa, pridajte vanilkový cukor a nechajte úplne vychladnúť. Mala by vám vzniknúť hustá hmota, ktorú možno tvarovať do valcov.
Tvarovanie croissantov: Cesto vyvaľkajte do oválneho tvaru a do ich stredu položte valce vytvorené z plnky. Plnka by mala byť aspoň taká hrubá ako cesto. Croissanty vytvarujte a poukladajte na plech na pečenie a ohnite ich do tvaru podkovy alebo „C“.
Tip: Časť, kde sa cesto spája, by mala byť na spodnej strane croissantu, aby sa pri pečení neotvoril.
Potieranie cesta: Povrch croissantov potrite výdatne rozšľahaným žĺtkom a potom ich odložte na chladné miesto, aby vaječná poleva zaschla. Keď už nie je lepkavá, plech s croissantmi odložte na 15 – 20 minút na teplejšie miesto, aby poleva pri kysnutí cesta popraskala (stala sa mramorovanou). Pre zvýšenie mramorovania je možné tento postup vykonať 2 – 3-krát. Croissant pečte pri teplote okolo 200 0C približne 12 minút.
Tip: Croissant potretý žĺtkom sa oplatí umiestniť na dobre vetrané miesto, napríklad do prievanu, aby poleva rýchlejšie schla.
Základné zásady:
V recepte na cesto musí byť aspoň 30 % múky tuk alebo maslo v správnom množstve.
Plnená plnka môže byť iba maková alebo orechová a musí tvoriť aspoň 40 % celkovej hmotnosti croissantu.
Roztomilý croissant Amákos má tvar podkovy, adiós tvar písmena C.
Povrch croissantu musí byť lesklý a mramorovaný.
Roztomilé croissanty Apozsony musia byť vyrobené ručne, bez chemických prípravkov.
Bratislavské croissanty sa pečú už niekoľko storočí a sú dostupné vo Viedni a Budapešti. Hoci sa jeho súčasná podoba ustálila až v 18. storočí, hovorí sa, že v strednej Európe sa plnené sladké cesto pieklo už v 14. storočí, medzi sliezskymi Židmi. Podľa inej tradície upiekol prvý ohnutý sladký croissant viedenský pekár v roku 1683 na počesť poľského kráľa Jánosa Sobieskeho, ktorý porazil turecké vojská obliehajúce Viedeň. V každom prípade, croissanty s orechmi a makom boli v tejto časti Európy rozšírené a Bratislavčania ich piekli pri príležitosti každého významného sviatku alebo udalosti. Jeho názov pochádza z nemeckého (presnejšie rakúskeho) slova Beigel, Beugel, čo znamená: ohnutý. V maďarskej národnej kuchárskej knihe, ktorú v roku 1830 vydal István Czifray, je uvedený ako „Posonyi finom mákos kaláts“. To vedie k záveru, že prídavné meno „Potsony“ sa k názvu orechovo-makového koláča prilepilo na prelome 18. a 19. storočia. Ágost Schwappach ako prvý ochránil bratislavský mak a orechovú podkovu ako produkt a vďaka tomu sa bratislavský croissant veľmi popularizoval v zahraničí. Získal s nimi zlaté medaily v Amsterdame, Lyone, Londýne a Chicagu. Schwappach propagoval svoje produkty aj na pohľadniciach. „Môžete prísť na východ alebo na západ, orechové croissanty sú v Bratislave najlepšie“ – slogan je možné prečítať v štyroch rohoch pohľadnice, na ktorej sa nad panorámou mesta týči veľký bratislavský croissant. Bratislavský croissant je pečivo registrované ako tradičná špecialita Európskou úniou.
Rok kvalifikácie Hungarikum 2023
Keďže bratislavský rožok sa piekol na viacerých miestach, prirodzene existovali malé rozdiely v spôsoboch prípravy. Existovali a sú však pravidlá, ktoré, ak sa nedodržiavajú, nie sú bratislavskými rožkami. Plnka musí byť uvarená a takmer hotové podkovy musia byť potreté vaječnou penou, aby mali mramorovaný povrch. Od roku 2012 je tradičný bratislavský rožok chránený aj pravidlami EÚ, čo znamená, že výrobok, ktorý nie je vyrobený podľa stanoveného postupu, sa nemôže pod týmto názvom oficiálne predávať. Vojtech Szemes, šéf Cechu západoslovenských cukrárov, v tlači opakovane uviedol, že tajomstvo bratislavských rožkov spočíva najmä v presnom pomere cesta a plnky. Ak nie je dostatok maku alebo orechov, rožok je príliš suchý, zatiaľ čo „preplnené“ podkovy sa veľmi ľahko zlomia. Mimochodom, jedným z tajomstiev mäkkosti a drobivosti cesta je kačacia masť, ktorá tiež patrí medzi povinné ingrediencie. Ďalším pravidlom je, že makové a orechové varianty musia byť ohnuté do rôznych tvarov (pravidelné polkruhy alebo podkovy) pre ľahšie rozlíšenie.
Recept: (cca 60 kusov):
Cesto: 1 kg hladkej pšeničnej múky, 60 g droždia (droždie sa aktivuje v cca 0,1 l vlažného mlieka po dobu 20 minút), 10 g soli, 130 g cukru, 300 g čerstvého masla, prípadne bravčovej masti, 0,2 l plnotučného mlieka
Cesto necháme pol hodiny odpočívať, potom ho znova premiesime. Po ďalších 15 minútach odpočinku ho rozdelíme na cca 30-gramové porcie a z nich vytvarujeme malé guľôčky.
Plnka: 0,5 kg mletých vlašských orechov alebo mletého maku, 400 g práškového cukru, 1 vrecko vanilkového cukru, 0,25 l plnotučného mlieka
Tip: Makovú plnku môžeme urobiť sviežejšiu so štipkou škorice. Plnka by mala byť aspoň taká hustá ako cesto. Na polevu potrebujete aspoň 4 žĺtky. Pečte pri teplote okolo 200 °C približne 12 minút.
Príprava cesta: Droždie, ktoré bolo aktivované v 0,1 l vlažného mlieka, nalejte na 20 minút do múky, potom vmiešajte cukor, soľ a zvyšné mlieko. Postupne pridávajte maslo a vymiesime nelepivé cesto. Vytvarujte ho do guľky a nechajte 30 minút kysnúť, potom ho znova premiesime. Po ďalších 15 minútach odpočinku ho rozdeľte na približne 30-gramové porcie a vytvarujte z nich malé guľky.
Príprava plnky: Za stáleho miešania zohrejte mlieko s cukrom. Pridajte mak alebo vlašské orechy a za stáleho miešania zohrievajte, kým plnka nezhustne. Potom odstavte z ohňa, pridajte vanilkový cukor a nechajte úplne vychladnúť. Mala by vám vzniknúť hustá hmota, ktorú možno tvarovať do valcov.
Tvarovanie croissantov: Cesto vyvaľkajte do oválneho tvaru a do ich stredu položte valce vytvorené z plnky. Plnka by mala byť aspoň taká hrubá ako cesto. Croissanty vytvarujte a poukladajte na plech na pečenie a ohnite ich do tvaru podkovy alebo „C“.
Tip: Časť, kde sa cesto spája, by mala byť na spodnej strane croissantu, aby sa pri pečení neotvoril.
Potieranie cesta: Povrch croissantov potrite výdatne rozšľahaným žĺtkom a potom ich odložte na chladné miesto, aby vaječná poleva zaschla. Keď už nie je lepkavá, plech s croissantmi odložte na 15 – 20 minút na teplejšie miesto, aby poleva pri kysnutí cesta popraskala (stala sa mramorovanou). Pre zvýšenie mramorovania je možné tento postup vykonať 2 – 3-krát. Croissant pečte pri teplote okolo 200 0C približne 12 minút.
Tip: Croissant potretý žĺtkom sa oplatí umiestniť na dobre vetrané miesto, napríklad do prievanu, aby poleva rýchlejšie schla.
Základné zásady:
V recepte na cesto musí byť aspoň 30 % múky tuk alebo maslo v správnom množstve.
Plnená plnka môže byť iba maková alebo orechová a musí tvoriť aspoň 40 % celkovej hmotnosti croissantu.
Roztomilý croissant Amákos má tvar podkovy, adiós tvar písmena C.
Povrch croissantu musí byť lesklý a mramorovaný.
Roztomilé croissanty Apozsony musia byť vyrobené ručne, bez chemických prípravkov.
Bratislavské croissanty sa pečú už niekoľko storočí a sú dostupné vo Viedni a Budapešti. Hoci sa jeho súčasná podoba ustálila až v 18. storočí, hovorí sa, že v strednej Európe sa plnené sladké cesto pieklo už v 14. storočí, medzi sliezskymi Židmi. Podľa inej tradície upiekol prvý ohnutý sladký croissant viedenský pekár v roku 1683 na počesť poľského kráľa Jánosa Sobieskeho, ktorý porazil turecké vojská obliehajúce Viedeň. V každom prípade, croissanty s orechmi a makom boli v tejto časti Európy rozšírené a Bratislavčania ich piekli pri príležitosti každého významného sviatku alebo udalosti. Jeho názov pochádza z nemeckého (presnejšie rakúskeho) slova Beigel, Beugel, čo znamená: ohnutý. V maďarskej národnej kuchárskej knihe, ktorú v roku 1830 vydal István Czifray, je uvedený ako „Posonyi finom mákos kaláts“. To vedie k záveru, že prídavné meno „Potsony“ sa k názvu orechovo-makového koláča prilepilo na prelome 18. a 19. storočia. Ágost Schwappach ako prvý ochránil bratislavský mak a orechovú podkovu ako produkt a vďaka tomu sa bratislavský croissant veľmi popularizoval v zahraničí. Získal s nimi zlaté medaily v Amsterdame, Lyone, Londýne a Chicagu. Schwappach propagoval svoje produkty aj na pohľadniciach. „Môžete prísť na východ alebo na západ, orechové croissanty sú v Bratislave najlepšie“ – slogan je možné prečítať v štyroch rohoch pohľadnice, na ktorej sa nad panorámou mesta týči veľký bratislavský croissant. Bratislavský croissant je pečivo registrované ako tradičná špecialita Európskou úniou.
Rok kvalifikácie Hungarikum 2023