Rogalik bratysławski
węgierski
Istnieją dwie opinie na temat historii produktu. Jedna łączy jego produkcję z bratysławskim cechem piekarzy założonym w 1376 roku. W 1559 roku, pod wpływem miejskich nawyków konsumpcyjnych i popytu, cech postanowił wypiekać i sprzedawać podkowy z orzechami włoskimi i makiem. Sukces słynnego bratysławskiego patkó (kifli) rozprzestrzenił się również na inne regiony. Według innych, historia bratysławskiego patkó związana jest z anonimowym bratysławskim cukiernikiem, który w dniu św. Mikołaja, przed Bożym Narodzeniem, upiekł mniejszą wersję bożonarodzeniowego bejgli i podarował ją dzieciom. Nazwa bejgli pojawiła się w formie pisemnej w języku węgierskim dopiero w 1932 roku i jest tam adaptacją bawarsko-austriackiego beugel, bäugl. (Niem. beugen = zginać). Możliwe jest również, że była to nazwa rodzaju ciasta znanego od XVI wieku i rozpowszechnionego na Śląsku, lub że została przyjęta wcześniej. Przepis na ten wypiek trafił do kuchni miejsko-mieszczańskiej, a następnie wiejskiej, za sprawą książek kucharskich i cukierniczych z końca XIX wieku. To nieco osłabiło jego świąteczny charakter, ale do dziś jest on najczęściej sprzedawany w okresie Bożego Narodzenia.
Ponieważ bratysławski croissant był wypiekany w kilku miejscach, naturalnie występowały niewielkie różnice w metodach przygotowywania. Istniały jednak i istnieją zasady, których nieprzestrzeganie nie czyni bratysławskich croissantów bratysławskimi. Nadzienie musi być upieczone, a prawie gotowe podkowy muszą zostać pokryte pianą jajeczną, aby nadać im marmurkową powierzchnię. Od 2012 roku tradycyjny bratysławski croissant jest również chroniony przepisami UE, co oznacza, że produkt, który nie został wyprodukowany zgodnie z określoną procedurą, nie może być oficjalnie sprzedawany pod tą nazwą. Vojtech Szemes, przewodniczący Zachodniosłowackiego Cechu Cukierników, wielokrotnie powtarzał w prasie, że sekret bratysławskich croissantów tkwi przede wszystkim w dokładnych proporcjach ciasta i nadzienia. Jeśli brakuje maku lub orzechów, rogalik jest zbyt suchy, a „przeładowane” podkowy bardzo łatwo się łamią. Nawiasem mówiąc, jednym z sekretów miękkości i kruchości ciasta jest tłuszcz z kaczki, który również jest jednym z obowiązkowych składników. Kolejną zasadą jest, aby wersje z makiem i orzechami włoskimi były wygięte w różne kształty (regularne półkola lub podkowy), aby łatwiej je było rozróżnić.
Przepis: (ok. 60 sztuk):
Ciasto: 1 kg mąki pszennej, 60 g drożdży (drożdże aktywuje się w ok. 0,1 l letniego mleka przez 20 minut), 10 g soli, 130 g cukru, 300 g świeżego masła, ewentualnie smalec, 0,2 l mleka pełnego
Odstawić ciasto na pół godziny, a następnie ponownie je zagnieść. Po kolejnych 15 minutach odpoczywania podzielić je na porcje o wadze ok. 30 gramów i uformować z nich małe kulki.
Nadzienie: 0,5 kg zmielonych orzechów włoskich lub maku, 400 g cukru pudru, 1 saszetka cukru waniliowego, 0,25 l mleka pełnego
Wskazówka: Nadzienie makowe można wzbogacić szczyptą cynamonu. Nadzienie powinno mieć konsystencję co najmniej gęstą, jak ciasto. Do polewy potrzebne będą co najmniej 4 żółtka. Piecz w temperaturze około 200°C przez około 12 minut.
Przygotowanie ciasta: Wlej rozpuszczone w 0,1 l letniego mleka drożdże do mąki i mieszaj przez 20 minut, następnie dodaj cukier, sól i resztę mleka. Stopniowo dodawaj masło i zagniataj ciasto, aż będzie się kleić. Uformuj z niego kulę i odstaw do wyrośnięcia na 30 minut, a następnie ponownie wyrób. Po kolejnych 15 minutach odpoczywaj, podziel ciasto na porcje o wadze około 30 gramów i uformuj z nich małe kulki.
Przygotowanie nadzienia: Podgrzej mleko z cukrem, ciągle mieszając. Dodaj mak lub orzechy włoskie i podgrzewaj, aż zgęstnieje, również ciągle mieszając. Następnie zdejmij z ognia, dodaj cukier waniliowy i pozostaw do całkowitego ostygnięcia. Powinna powstać gęsta masa, którą można uformować w wałki.
Formowanie rogalików: Rozwałkuj kulki ciasta na owalny kształt i umieść na środku wałki uformowane z nadzienia. Nadzienie powinno mieć co najmniej taką samą grubość jak ciasto. Uformuj rogaliki, ułóż je na blasze do pieczenia i złóż w kształt podkowy lub litery „C”.
Wskazówka: Miejsce łączenia ciasta powinno znajdować się na dole rogalika, aby nie rozchylił się podczas pieczenia.
Smarowanie ciasta: Obficie posmaruj powierzchnię rogalików roztrzepanym żółtkiem, a następnie odstaw je w chłodne miejsce, aby polewa jajeczna wyschła. Gdy ciasto przestanie się kleić, umieść blachę z rogalikami w cieplejszym miejscu na 15-20 minut, aby polewa popękała (stała się marmurkowa) podczas wyrastania. Aby zwiększyć marmurkowatość, czynność tę można powtórzyć 2-3 razy. Piecz rogalika w temperaturze około 200°C przez około 12 minut.
Wskazówka: Warto umieścić rogalika posmarowanego żółtkiem w przewiewnym miejscu, na przykład w przeciągu, aby polewa szybciej wyschła.
Podstawowe zasady:
W przepisie na ciasto co najmniej 30% mąki musi stanowić tłuszcz lub masło w odpowiedniej ilości.
Nadzienie może być wyłącznie makowe lub orzechowe i musi stanowić co najmniej 40% całkowitej masy rogalika.
Rogalik Amákos ma kształt podkowy, adiós – litery C.
Powierzchnia rogalika musi być błyszcząca i marmurkowa.
Rogale apozsone muszą być wyrabiane ręcznie, bez użycia środków chemicznych.
Rogale bratysławskie wypiekane są od kilku stuleci i dostępne są w Wiedniu i Budapeszcie. Chociaż ich obecna forma utrwaliła się dopiero w XVIII wieku, mówi się, że w Europie Środkowej słodkie ciasto nadziewane wypiekano już w XIV wieku, wśród śląskich Żydów. Według innej tradycji, pierwszy wygięty słodki rogalik został upieczony przez wiedeńskiego piekarza w 1683 roku na cześć polskiego króla Jana Sobieskiego, który pokonał wojska tureckie oblegające Wiedeń. W każdym razie, rogaliki orzechowe i makowe były powszechne w tej części Europy, a mieszkańcy Bratysławy wypiekali je z okazji każdego ważnego święta lub wydarzenia. Nazwa pochodzi od niemieckiego (a dokładniej austriackiego) słowa „beigel”, „beugel”, co oznacza: wygięty. W wydanej w 1830 roku przez Istvána Czifraya węgierskiej książce kucharskiej, nazwa „Posonyi finom mákos kaláts” (rogaliki orzechowe z orzechami włoskimi). Pozwala to wnioskować, że przymiotnik „Potsony” przylgnął do nazwy ciasta orzechowo-makowego na przełomie XVIII i XIX wieku. Ágost Schwappach jako pierwszy ochronił bratysławską podkowę z makiem i orzechami włoskimi jako produkt i sprawił, że bratysławski croissant stał się bardzo popularny za granicą. Zdobył z nimi złote medale w Amsterdamie, Lyonie, Londynie i Chicago. Schwappach promował również swoje produkty na pocztówkach. „Możesz przyjechać ze wschodu lub zachodu, rogaliki orzechowe są najlepsze w Bratysławie” – hasło można odczytać w czterech rogach pocztówki, na której duży bratysławski croissant wznosi się nad panoramą miasta. Bratysławski croissant to ciastko zarejestrowane jako tradycyjny specjał przez Unię Europejską.
Rok kwalifikacji Hungarikum 2023
Ponieważ bratysławski croissant był wypiekany w kilku miejscach, naturalnie występowały niewielkie różnice w metodach przygotowywania. Istniały jednak i istnieją zasady, których nieprzestrzeganie nie czyni bratysławskich croissantów bratysławskimi. Nadzienie musi być upieczone, a prawie gotowe podkowy muszą zostać pokryte pianą jajeczną, aby nadać im marmurkową powierzchnię. Od 2012 roku tradycyjny bratysławski croissant jest również chroniony przepisami UE, co oznacza, że produkt, który nie został wyprodukowany zgodnie z określoną procedurą, nie może być oficjalnie sprzedawany pod tą nazwą. Vojtech Szemes, przewodniczący Zachodniosłowackiego Cechu Cukierników, wielokrotnie powtarzał w prasie, że sekret bratysławskich croissantów tkwi przede wszystkim w dokładnych proporcjach ciasta i nadzienia. Jeśli brakuje maku lub orzechów, rogalik jest zbyt suchy, a „przeładowane” podkowy bardzo łatwo się łamią. Nawiasem mówiąc, jednym z sekretów miękkości i kruchości ciasta jest tłuszcz z kaczki, który również jest jednym z obowiązkowych składników. Kolejną zasadą jest, aby wersje z makiem i orzechami włoskimi były wygięte w różne kształty (regularne półkola lub podkowy), aby łatwiej je było rozróżnić.
Przepis: (ok. 60 sztuk):
Ciasto: 1 kg mąki pszennej, 60 g drożdży (drożdże aktywuje się w ok. 0,1 l letniego mleka przez 20 minut), 10 g soli, 130 g cukru, 300 g świeżego masła, ewentualnie smalec, 0,2 l mleka pełnego
Odstawić ciasto na pół godziny, a następnie ponownie je zagnieść. Po kolejnych 15 minutach odpoczywania podzielić je na porcje o wadze ok. 30 gramów i uformować z nich małe kulki.
Nadzienie: 0,5 kg zmielonych orzechów włoskich lub maku, 400 g cukru pudru, 1 saszetka cukru waniliowego, 0,25 l mleka pełnego
Wskazówka: Nadzienie makowe można wzbogacić szczyptą cynamonu. Nadzienie powinno mieć konsystencję co najmniej gęstą, jak ciasto. Do polewy potrzebne będą co najmniej 4 żółtka. Piecz w temperaturze około 200°C przez około 12 minut.
Przygotowanie ciasta: Wlej rozpuszczone w 0,1 l letniego mleka drożdże do mąki i mieszaj przez 20 minut, następnie dodaj cukier, sól i resztę mleka. Stopniowo dodawaj masło i zagniataj ciasto, aż będzie się kleić. Uformuj z niego kulę i odstaw do wyrośnięcia na 30 minut, a następnie ponownie wyrób. Po kolejnych 15 minutach odpoczywaj, podziel ciasto na porcje o wadze około 30 gramów i uformuj z nich małe kulki.
Przygotowanie nadzienia: Podgrzej mleko z cukrem, ciągle mieszając. Dodaj mak lub orzechy włoskie i podgrzewaj, aż zgęstnieje, również ciągle mieszając. Następnie zdejmij z ognia, dodaj cukier waniliowy i pozostaw do całkowitego ostygnięcia. Powinna powstać gęsta masa, którą można uformować w wałki.
Formowanie rogalików: Rozwałkuj kulki ciasta na owalny kształt i umieść na środku wałki uformowane z nadzienia. Nadzienie powinno mieć co najmniej taką samą grubość jak ciasto. Uformuj rogaliki, ułóż je na blasze do pieczenia i złóż w kształt podkowy lub litery „C”.
Wskazówka: Miejsce łączenia ciasta powinno znajdować się na dole rogalika, aby nie rozchylił się podczas pieczenia.
Smarowanie ciasta: Obficie posmaruj powierzchnię rogalików roztrzepanym żółtkiem, a następnie odstaw je w chłodne miejsce, aby polewa jajeczna wyschła. Gdy ciasto przestanie się kleić, umieść blachę z rogalikami w cieplejszym miejscu na 15-20 minut, aby polewa popękała (stała się marmurkowa) podczas wyrastania. Aby zwiększyć marmurkowatość, czynność tę można powtórzyć 2-3 razy. Piecz rogalika w temperaturze około 200°C przez około 12 minut.
Wskazówka: Warto umieścić rogalika posmarowanego żółtkiem w przewiewnym miejscu, na przykład w przeciągu, aby polewa szybciej wyschła.
Podstawowe zasady:
W przepisie na ciasto co najmniej 30% mąki musi stanowić tłuszcz lub masło w odpowiedniej ilości.
Nadzienie może być wyłącznie makowe lub orzechowe i musi stanowić co najmniej 40% całkowitej masy rogalika.
Rogalik Amákos ma kształt podkowy, adiós – litery C.
Powierzchnia rogalika musi być błyszcząca i marmurkowa.
Rogale apozsone muszą być wyrabiane ręcznie, bez użycia środków chemicznych.
Rogale bratysławskie wypiekane są od kilku stuleci i dostępne są w Wiedniu i Budapeszcie. Chociaż ich obecna forma utrwaliła się dopiero w XVIII wieku, mówi się, że w Europie Środkowej słodkie ciasto nadziewane wypiekano już w XIV wieku, wśród śląskich Żydów. Według innej tradycji, pierwszy wygięty słodki rogalik został upieczony przez wiedeńskiego piekarza w 1683 roku na cześć polskiego króla Jana Sobieskiego, który pokonał wojska tureckie oblegające Wiedeń. W każdym razie, rogaliki orzechowe i makowe były powszechne w tej części Europy, a mieszkańcy Bratysławy wypiekali je z okazji każdego ważnego święta lub wydarzenia. Nazwa pochodzi od niemieckiego (a dokładniej austriackiego) słowa „beigel”, „beugel”, co oznacza: wygięty. W wydanej w 1830 roku przez Istvána Czifraya węgierskiej książce kucharskiej, nazwa „Posonyi finom mákos kaláts” (rogaliki orzechowe z orzechami włoskimi). Pozwala to wnioskować, że przymiotnik „Potsony” przylgnął do nazwy ciasta orzechowo-makowego na przełomie XVIII i XIX wieku. Ágost Schwappach jako pierwszy ochronił bratysławską podkowę z makiem i orzechami włoskimi jako produkt i sprawił, że bratysławski croissant stał się bardzo popularny za granicą. Zdobył z nimi złote medale w Amsterdamie, Lyonie, Londynie i Chicago. Schwappach promował również swoje produkty na pocztówkach. „Możesz przyjechać ze wschodu lub zachodu, rogaliki orzechowe są najlepsze w Bratysławie” – hasło można odczytać w czterech rogach pocztówki, na której duży bratysławski croissant wznosi się nad panoramą miasta. Bratysławski croissant to ciastko zarejestrowane jako tradycyjny specjał przez Unię Europejską.
Rok kwalifikacji Hungarikum 2023