Gęś Lévai – wariant nazwy: gęś Garammenti”

Do niedawna gęś Léva, znana również jako gęś Garammen, była nieodłączną częścią naszego dziedzictwa naturalnego, gastronomicznego i kulturowego. Pasące się gęsi były charakterystycznym elementem łąk i ściernisk między wioskami nad rzekami Garam i Ipoly. Tradycyjna pieczona gęś i gulasz z gęsi były synonimem jesieni, podobnie jak murci i młode wino. Dziś wydaje się, że to wszystko odejdzie w przeszłość, jeśli nie zostanie powstrzymane przez zbiorowy wysiłek społeczny i ekonomiczny. W czasach, gdy gęś znika z prędkością światła, ważne i warte uwagi jest przedstawienie jej pochodzenia, przeszłości i właściwości, które zasługują na ochronę i nie są nieznane w bogatej literaturze. Jej rozwój można powiązać z istnieniem i rozprzestrzenianiem się węgierskiego szlamnika. Warunki naturalne i klimatyczne historycznych Węgier stworzyły rozległą hodowlę gęsi. Miała ona już duże znaczenie gospodarcze w czasach dynastii Arpadów. Następnie rozwinęły się regionalne rasy gęsi węgierskiej, w tym gęsi Léva i Garammenti.
Jej wygląd charakteryzuje się wyprostowanym ogonem i prostokątnym kształtem ciała, wyraźnym dymorfizmem płciowym oraz mieszanymi odmianami barwnymi, gdyż do dziś zachowały się okazy nieselekcjonowane. Zachowała swój pierwotny stan dzięki samowystarczalnej hodowli chłopów i dzikiej rasie. Jakość jej mięsa i wątroby jest szeroko opisywana w literaturze, a także uwzględniona w zaleceniach instytucjonalno-profesjonalnych dotyczących klasyfikacji jej jako Hungaricum (produkty z tuczonych gęsi). Cechy smakowe jej mięsa, a zwłaszcza wątroby, są niepowtarzalne. Na dzisiejszych Węgrzech najwykwintniejsze foie gras można znaleźć w Kiskunfélegyháza, która przywodzi na myśl wyrafinowaną, delikatną kompozycję smakową, nawiązującą do pastelowych kolorów, za pomocą analogii malarskiej. Jego soki można porównać jedynie do obrazu olejnego w głębokich tonach, rozkoszującego się jasnymi kolorami, co czyni go niepowtarzalnym dzięki jego wyjątkowemu, długotrwałemu aromatowi. Pomijając wszelką przesadę, mamy do czynienia z gęsią wersją historii sukcesu mangaliki.
Biorąc pod uwagę jej dotychczasową dystrybucję, oprócz komitatów Bars i Hont, Nyitra i Nógrád reprezentowały również rozległy zasięg komitatu Komárom. Z naszej wiedzy – opartej na asortymencie produktów – wynika, że rynek Losonc stanowił jej wschodnią granicę.
Znacznie wykraczając poza krajowe, regionalne ramy geograficzne jej wykorzystania, po Wiedniu i Pradze, Strasburg i Paryż stanowiły jej ogromny rynek zbytu pod względem wielkości. Więcej na ten temat w: Borovszky S. red. W swoim tomie „Bars vár-megyé” Ordódy relacjonuje przekonująco i rzeczowo. Po wielkim rozwoju kolei w XIX wieku droga na zachód stała się wolna, a Léva stała się centrum eksportu foie gras. Zsuzsánna Mártha wspomina o tym w kilku miejscach. W numerze „Magyar Konyha” z lat 2016/11 krótko wspomina o ofercie paryskiego hotelu Ritz, według którego, obok croissantów, pasztet z wątróbek był warunkiem sine qua non tradycyjnego francuskiego śniadania, zarówno wtedy, jak i dziś.
Według niektórych dokumentów, podczas okupacji tureckiej wieść o rzezi gęsi w Lévie dotarła również do Konstantynopola. Według legendy związanej z epoką turecką, zamek Léva został odbity dzięki gęsiom.
W istocie, gęś ta była ważnym towarem i produktem konsumpcyjnym. Gęś sprzedawana na targowiskach była w przeszłości najbardziej demokratycznym przysmakiem, ponieważ nie mogło jej zabraknąć na stołach zamków Eszterházy, a także w żydowskich chatach. Gdzie były kebaby i hamburgery w tamtych czasach, kiedy były one również wykorzystywane jako uliczny fast food? Krótko mówiąc, wszystko to w ogromnym stopniu i w szerokim zakresie reprezentowało kulturę, kult i tradycję!

Oprócz legend z czasów tureckich, gęś Léva pojawia się również w literaturze pięknej, np. w dziełach Tibora Féji, Jánosa Kerséka, Alexandra Matuški i Antona Hykischa.

W czasach komunizmu ta regionalna rasa przetrwała dzięki przydomowej hodowli wolnowybiegowej do dziś. Przyczynił się do tego niewielki rozmiar hodowli wielkoobszarowej, ponieważ tam, gdzie występowała, można było zaobserwować mieszanie się materiału genetycznego, ponieważ materiał hodowlany został rozrzedzony przez rozwój ras mieszańcowych. W każdym razie tylko hodowla wolnowybiegowa i tradycyjne nadziewanie gęsi gwarantowały wysoką jakość gastronomiczną. Podczas gdy lata siedemdziesiąte i osiemdziesiąte charakteryzowały się dużą liczbą ferm gęsich w naszych regionach, po obiecującym przełomie w systemie politycznym rozpoczął się proces zupełnie odwrotny: wiejski chów zwierząt ustał! Stada gęsi Léva i Garamment uległy rozdrobnieniu i powoli znikały z całych regionów. Stado gęsi zniknęło również z targowisk, a jego populacja została ograniczona jedynie do stołów rodzin szanujących tradycję. Szacunek i uznanie należą się tym nielicznym, którzy dzięki swojej życzliwości utrzymali przy życiu swoje niewielkie stada i dzięki profesjonalnej, tradycyjnej hodowli umożliwili rozpoczęcie ochrony genów. W tym miejscu chciałbym wyróżnić hodowcę Gyulę Hasznosa z Garamszentgyörgy, którego nazwisko jest również obecne w literaturze.
Ist-ván Szalay w swojej książce „Stare węgierskie rasy drobiu w XXI wieku” dostarcza wyczerpujących informacji na temat aktualnego stanu ratowania genów i podjętych kroków. Proces rejestracji rasy, który definiuje tę regionalną rasę jako niezależną, jest w toku. Cytat z artykułu na temat procesu konserwacji genów:
„…konserwacja genów gęsi garamskiej lub gęsi levańskiej, zainicjowana jako wspólny program MGE i Centrum Ochrony Genów Zwierząt Gospodarskich w Gödöllő, przy wsparciu Ministerstwa Rolnictwa w zakresie państwowych zadań z zakresu ochrony genów. Zbiór przeprowadzono w gospodarstwach małych wiosek wzdłuż Garam wokół Lévy. Oprócz Jánosa Erdélyiego, w zebraniu podstawowego stada pomogli Gyula Hasznos z Garamszentgyörgy oraz nasz partner hodowlany, mający kontakty z hodowcami w regionie Highlands, Sándor Fehér z Tápiógyörgy. Typy umaszczenia zaobserwowane u osobników zebranego i wyhodowanego stada oraz pierś, która jest szeroka i nie zwęża się ku tyłowi (blokowy kształt ciała), charakterystyczna dla rasy pierwotnej, mogą być definiującymi cechami fenotypowymi rasy. W ramach programu rozpoczęliśmy tworzenie banku genów poprzez grupowanie i hodowlę osobników wykazujących umaszczenie i kształt ciała charakterystyczne dla Naszym celem jest stworzenie stada hodowlanego, które po hodowli, za kilka lat, będzie oficjalnie hodowane jako samodzielna rasa pod nazwą gęś węgierska Garammen, miejmy nadzieję, nie tylko na Węgrzech, ale także w jej pierwotnym siedlisku, wzdłuż rzeki Garam, wokół miasta Léva.

Tylko dzięki wspólnej pracy możemy uratować tę niezastąpioną gęś, a także gastronomiczny skarb historycznych Węgier i naszej teraźniejszości, a częścią tego jest jej uznanie i popularyzacja jako skarbnicy wartości. Dlatego proponuję włączenie gęsi Léva lub, jak sugeruje centrum ochrony genów, gęsi węgierskiej Garammen jako rasy gęsi do Wartości Wyżynnych.