Bindung

Beschreibung: Kötés, auch bekannt als Köttés, Kötís, Szalados, Biracs, Méra, Ciripiszli, Círamálé oder Búcciramálé, ist ein süßer Brei, der in einigen Regionen des historischen Ungarns seit der Zeit unserer Vorfahren bekannt ist und vorwiegend während der Fastenzeit verzehrt wird. Er besteht ausschließlich aus natürlichen Zutaten: gekeimtem Weizen oder Roggen, Wasser und Mehl. Dank seines natürlichen Zuckergehalts von 20–22 % ist er auch für Diabetiker geeignet. Der besonders hohe Vitamin- und Mineralstoffgehalt des Weizenkeims macht ihn zu einem äußerst wertvollen Lebensmittel. Der sorgfältig ausgewählte Weizen wird in Wasser eingeweicht, anschließend bewässert und mehrere Tage lang an einem halbschattigen, luftigen und warmen Ort gekeimt, bis das Weizenkorn vollständig zu einem Keimling, einer Wurzel, geworden ist. Der weiße Wurzelkeim wird gemahlen, mit Wasser versetzt und anschließend gefiltert. Mehl wird mit diesem weißen, süßen Saft vermischt, in eine Backform gegeben und mit einem Schilfrohr verschlossen, damit die Luft entweichen kann. Wenn möglich, wird es je nach Menge 1-2 Stunden im Ofen oder Backofen gebacken. Die Zubereitungsmethode wurde von Mutter zu Tochter weitergegeben, manche Erzählungen führen ihren Ursprung auf die Zeit der Eroberung zurück. Demnach verwendeten unsere Vorfahren es erfolgreich als alleinige Nahrung zur Behandlung von Krebspatienten. Es ist keine Fachliteratur darüber bekannt. Das Gericht ist bis heute im Besitz des einfachen Volkes. Es wird auch als „Süße der Armen“ bezeichnet. Für sie symbolisierte es Vollständigkeit, da alle fünf Elemente für seine Zubereitung notwendig sind: Erde, aus der das Getreide wuchs; Wasser, ohne das es keinen Keim und keinen Weizen gäbe; Luft, ohne die der Weizen keimt und schimmelt und die beim Backen durch das Schilfrohr entweicht; Das Feuer, die Kraft der Sonne und der lange Garprozess; und der menschliche Faktor, die ständige Sorgfalt und Aufmerksamkeit über Tage hinweg. Basierend auf unseren Winzern, die die Welt bereisen, und unserer eigenen Forschung und unserem Wissen kennen, konsumieren und bereiten nur Ungarn diese Speisen zu. Die ansonsten unerklärliche traurige Tatsache, dass sie unter Ungarn nur in einigen Regionen und an immer weniger Orten bekannt sind, während sie an anderen Orten, oft in unmittelbarer Nähe der bekannten Gebiete, völlig unbekannt sind. In vielen Siedlungen kennt nur noch eine sehr alte Hausfrau die Kunst ihrer Zubereitung. Laut unseren Umfragen ist das Essen mit dem Aufkommen der neuen Generation in vielen Orten vollständig aus dem Bewusstsein der Bevölkerung verschwunden. Um dem entgegenzuwirken, wurde vor 10 Jahren in Kürtő in Oberungarn die Initiative Kőtéskóstoló ins Leben gerufen, die sich innerhalb von 4-5 Jahren zu einem Festival entwickelte. Hier kann man nicht nur die Speisen probieren, sondern auch die Kunst ihrer Zubereitung in der Praxis erlernen. Fachvorträge und zusätzliche Sensibilisierungsprogramme tragen dazu bei, dass die Menschen den Wert von Lebensmitteln wieder schätzen lernen und so deren Fortbestand in unserer ungarischen Gesellschaft sichern. Die Zahl der Besucher, die die Speisen zuletzt in der Küche ihrer Großmutter genossen haben, steigt von Jahr zu Jahr. Auch das Interesse an der gemeinsamen Weizenauswahl, die Wochen vor der Veranstaltung stattfindet, wächst. Es gibt zwar eine Initiative, gekeimten Weizen in Pulverform zu vermarkten, um die Zubereitung zu vereinfachen, doch Textur und Geschmack sind nicht mit dem Original vergleichbar. Erfahrene Hausfrauen und echte Sprossenliebhaber mögen Sprossen aus Sprossenpulver nicht. Zubereitung: Die Körner müssen vor dem Keimen einzeln verlesen werden. Beschädigte, ungesunde oder halb gebrochene Körner eignen sich nicht zum Keimen, da der Keimling um sie herum verdirbt, faulet, schimmelt und das ganze Gericht einen verdorbenen Geschmack annimmt. Das Gericht kann nicht nach einem Rezept mit exakten Mengenangaben zubereitet werden. Die benötigte Wassermenge für gemahlene Sprossen hängt von der Weizenqualität und dem Keimprozess ab. Jeder verwendet je nach Geschmack unterschiedliche Mehlsorten, um eine glattere oder lockerere Konsistenz des Breis zu erzielen. Etwas Saft wird immer in die Backform gegeben, manchmal aber auch auf den rohen Teig. Steckt man vor dem Backen kein Teigblatt in den Teig, kann die Luft nicht entweichen, und die Ränder garen, wobei manchmal Saft aus der Form läuft. Manche keimen Roggen im Verhältnis 1:1 oder weniger zum Weizen – obwohl die Keimzeiten nicht immer gleich sind –, um einen süßeren Geschmack zu erhalten. Besondere Aufmerksamkeit ist in der letzten Phase des Keimprozesses geboten, denn wenn die Keimspitzen grün werden, wird der Roggen bitter. Sobald die Keimung ihren Höhepunkt erreicht hat, muss der Roggen gemahlen werden, da er 4–5 Stunden später wieder grün wird. Der ausgepresste Saft aus den Keimlingen kann nur eingefroren werden. Gebackener Roggen hingegen bleibt wochenlang haltbar.