Bratislavský croissant
maďarský
Existují dva názory na historii tohoto produktu. Jeden spojuje jeho výrobu s bratislavským pekařským cechem založeným v roce 1376. V roce 1559, ovlivněn městskými konzumními zvyklostmi a požadavky, se cech rozhodl péct a prodávat podkovy s vlašskými ořechy a mákem. Úspěch slavného bratislavského patkó (kiflí) se rozšířil i do dalších regionů. Podle jiných je historie bratislavského patkó spojena s anonymním bratislavským cukrářem, který na Mikuláše před Vánoci vyráběl menší verzi vánočního bejgli a dával ho dětem jako dárek. Název bejgli se v písemné podobě v maďarštině objevil až v roce 1932 a tam se jedná o adaptaci bavorského rakouského beugelu, bäugl. (Německé beugen = ohýbat.) Je také možné, že se jednalo o název druhu pečiva známého od 16. století a rozšířil se ze Slezska, nebo že byl přijat dříve. Recept na přípravu přinesly do městsko-měšťanské a poté venkovské kuchyně kuchařky a cukrářské knihy z konce 19. století. To poněkud snížilo jeho sváteční charakter, ale dnes se stále nejvíce prodává o Vánocích.
Vzhledem k tomu, že se bratislavský croissant pekl na více místech, existovaly přirozeně drobné rozdíly ve způsobech přípravy. Existovala však a existují pravidla, která, pokud se nedodržují, nejsou bratislavskými croissanty. Náplň musí být uvařená a téměř hotové podkovy musí být potřeny vaječnou pěnou, aby získaly mramorovaný povrch. Od roku 2012 je tradiční bratislavský croissant chráněn také pravidly EU, což znamená, že výrobek, který není vyroben podle stanoveného postupu, nemůže být pod tímto názvem oficiálně prodáván. Vojtech Szemes, šéf západoslovenského cechu cukrářů, v tisku opakovaně prohlásil, že tajemství bratislavských croissantů spočívá především v přesném poměru těsta a náplně. Pokud není dostatek máku nebo ořechů, je croissant příliš suchý, zatímco „přeplněné“ podkovy se velmi snadno lámou. Mimochodem, jedním z tajemství měkkosti a drobivosti těsta je kachní sádlo, které také patří mezi povinné ingredience. Dalším pravidlem je, že makové a vlašské varianty musí být pro snazší rozeznání ohnuty do různých tvarů (pravidelné půlkruhy nebo podkovy).
Recept: (cca 60 kusů):
Těsto: 1 kg hladké pšeničné mouky, 60 g droždí (droždí se aktivuje v cca 0,1 l vlažného mléka po dobu 20 minut), 10 g soli, 130 g cukru, 300 g čerstvého másla, případně sádla, 0,2 l plnotučného mléka
Těsto nechte půl hodiny odpočinout a poté ho znovu prohnětejte. Po dalších 15 minutách odpočinku ho rozdělte na cca 30gramové porce a z nich vytvarujte malé kuličky.
Náplň: 0,5 kg mletých vlašských ořechů nebo mletého máku, 400 g moučkového cukru, 1 sáček vanilkového cukru, 0,25 l plnotučného mléka
Tip: Makovou náplň lze dodat čerstvějšímu stavu pomocí špetky skořice. Náplň by měla být alespoň stejně hustá jako těsto. Na polevu potřebujete alespoň 4 žloutky. Pečte při teplotě kolem 200 °C po dobu cca 12 minut.
Příprava těsta: Droždí, které bylo aktivováno v 0,1 l vlažného mléka, vlijte na 20 minut do mouky, poté vmíchejte cukr, sůl a zbývající mléko. Postupně přidávejte máslo a hněťte nelepivé těsto. Vytvarujte z něj kuličku a nechte 30 minut kynout, poté ji znovu hněťte. Po dalších 15 minutách odpočinku ji rozdělte na cca 30gramové porce a z nich vytvarujte malé kuličky.
Příprava náplně: Zahřejte mléko s cukrem za stálého míchání. Přidejte mák nebo vlašské ořechy a zahřívejte do zhoustnutí, také za stálého míchání. Poté sejměte z plotny, přidejte vanilkový cukr a nechte zcela vychladnout. Měla by vám vzniknout hustá hmota, kterou lze tvarovat do válečků.
Tvarování croissantů: Vyválejte těstové kuličky do oválného tvaru a do jejich středu položte válečky vytvořené z náplně. Náplň by měla být alespoň stejně silná jako těsto. Vytvarujte croissanty a položte je na plech a ohněte je do tvaru podkovy nebo „C“.
Tip: Část, kde se těsto spojuje, by měla být ve spodní části croissantu, aby se při pečení neotevřel.
Potření těsta: Povrch croissantů štědře potřete rozšlehaným žloutkem a poté je dejte na chladné místo, aby vaječná poleva zaschla. Jakmile už nelepí, dejte plech s croissanty na 15–20 minut na teplejší místo, aby poleva při kynutí těsta popraskala (stala se mramorovanou). Pro zvýšení mramorování lze tento postup provést 2–3krát. Croissant pečte při teplotě kolem 200 °C asi 12 minut.
Tip: Croissant potřený žloutkem se vyplatí umístit na dobře větrané místo, například do průvanu, aby poleva rychleji zaschla.
Základní zásady:
V receptu na těsto musí být alespoň 30 % mouky tuk nebo máslo ve správném množství.
Náplň může být pouze maková nebo ořechová a musí tvořit alespoň 40 % celkové hmotnosti croissantu.
Croissant Amákos má tvar podkovy, adiós tvar písmene C.
Povrch croissantu musí být lesklý a mramorovaný.
Croissanty Apozsony musí být vyráběny ručně, bez chemických přípravků.
Bratislavské croissanty se pečou již několik staletí a jsou k dostání ve Vídni a Budapešti. Ačkoli se jeho současná podoba ustálila až v 18. století, traduje se, že ve střední Evropě se plněné sladké těsto peklo již ve 14. století, a to mezi slezskými Židy. Podle jiné tradice upekl první ohnutý sladký croissant vídeňský pekař v roce 1683 na počest polského krále Jánose Sobieského, který porazil turecké armády obléhající Vídeň. Každopádně croissanty s vlašskými ořechy a makem byly v této části Evropy rozšířené a obyvatelé Bratislavy je pekli při příležitosti každého významného svátku či události. Jeho název pochází z německého (přesněji rakouského) slova Beigel, Beugel, které znamená: ohnutý. V maďarské národní kuchařce vydané v roce 1830 Istvánem Czifrayem je uveden jako „Posonyi finom mákos kaláts“. To vede k závěru, že přídavné jméno „Potsony“ se k názvu koláče s vlašskými ořechy a makem vtisklo na přelomu 18. a 19. století. Ágost Schwappach jako první ochránil bratislavský mák a ořechovou podkovu jako produkt a bratislavský croissant velmi zpopularizoval v zahraničí. Získal s nimi zlaté medaile v Amsterdamu, Lyonu, Londýně a Chicagu. Schwappach své produkty propagoval i na pohlednicích. „Můžete přijet na východ nebo na západ, ořechové croissanty jsou v Bratislavě nejlepší“ – slogan je možné číst ve čtyřech rozích pohlednice, na které se nad panoramatem města tyčí velký bratislavský croissant. Bratislavský croissant je pečivo registrované jako tradiční specialita Evropskou unií.
Rok kvalifikace Hungarikum 2023
Vzhledem k tomu, že se bratislavský croissant pekl na více místech, existovaly přirozeně drobné rozdíly ve způsobech přípravy. Existovala však a existují pravidla, která, pokud se nedodržují, nejsou bratislavskými croissanty. Náplň musí být uvařená a téměř hotové podkovy musí být potřeny vaječnou pěnou, aby získaly mramorovaný povrch. Od roku 2012 je tradiční bratislavský croissant chráněn také pravidly EU, což znamená, že výrobek, který není vyroben podle stanoveného postupu, nemůže být pod tímto názvem oficiálně prodáván. Vojtech Szemes, šéf západoslovenského cechu cukrářů, v tisku opakovaně prohlásil, že tajemství bratislavských croissantů spočívá především v přesném poměru těsta a náplně. Pokud není dostatek máku nebo ořechů, je croissant příliš suchý, zatímco „přeplněné“ podkovy se velmi snadno lámou. Mimochodem, jedním z tajemství měkkosti a drobivosti těsta je kachní sádlo, které také patří mezi povinné ingredience. Dalším pravidlem je, že makové a vlašské varianty musí být pro snazší rozeznání ohnuty do různých tvarů (pravidelné půlkruhy nebo podkovy).
Recept: (cca 60 kusů):
Těsto: 1 kg hladké pšeničné mouky, 60 g droždí (droždí se aktivuje v cca 0,1 l vlažného mléka po dobu 20 minut), 10 g soli, 130 g cukru, 300 g čerstvého másla, případně sádla, 0,2 l plnotučného mléka
Těsto nechte půl hodiny odpočinout a poté ho znovu prohnětejte. Po dalších 15 minutách odpočinku ho rozdělte na cca 30gramové porce a z nich vytvarujte malé kuličky.
Náplň: 0,5 kg mletých vlašských ořechů nebo mletého máku, 400 g moučkového cukru, 1 sáček vanilkového cukru, 0,25 l plnotučného mléka
Tip: Makovou náplň lze dodat čerstvějšímu stavu pomocí špetky skořice. Náplň by měla být alespoň stejně hustá jako těsto. Na polevu potřebujete alespoň 4 žloutky. Pečte při teplotě kolem 200 °C po dobu cca 12 minut.
Příprava těsta: Droždí, které bylo aktivováno v 0,1 l vlažného mléka, vlijte na 20 minut do mouky, poté vmíchejte cukr, sůl a zbývající mléko. Postupně přidávejte máslo a hněťte nelepivé těsto. Vytvarujte z něj kuličku a nechte 30 minut kynout, poté ji znovu hněťte. Po dalších 15 minutách odpočinku ji rozdělte na cca 30gramové porce a z nich vytvarujte malé kuličky.
Příprava náplně: Zahřejte mléko s cukrem za stálého míchání. Přidejte mák nebo vlašské ořechy a zahřívejte do zhoustnutí, také za stálého míchání. Poté sejměte z plotny, přidejte vanilkový cukr a nechte zcela vychladnout. Měla by vám vzniknout hustá hmota, kterou lze tvarovat do válečků.
Tvarování croissantů: Vyválejte těstové kuličky do oválného tvaru a do jejich středu položte válečky vytvořené z náplně. Náplň by měla být alespoň stejně silná jako těsto. Vytvarujte croissanty a položte je na plech a ohněte je do tvaru podkovy nebo „C“.
Tip: Část, kde se těsto spojuje, by měla být ve spodní části croissantu, aby se při pečení neotevřel.
Potření těsta: Povrch croissantů štědře potřete rozšlehaným žloutkem a poté je dejte na chladné místo, aby vaječná poleva zaschla. Jakmile už nelepí, dejte plech s croissanty na 15–20 minut na teplejší místo, aby poleva při kynutí těsta popraskala (stala se mramorovanou). Pro zvýšení mramorování lze tento postup provést 2–3krát. Croissant pečte při teplotě kolem 200 °C asi 12 minut.
Tip: Croissant potřený žloutkem se vyplatí umístit na dobře větrané místo, například do průvanu, aby poleva rychleji zaschla.
Základní zásady:
V receptu na těsto musí být alespoň 30 % mouky tuk nebo máslo ve správném množství.
Náplň může být pouze maková nebo ořechová a musí tvořit alespoň 40 % celkové hmotnosti croissantu.
Croissant Amákos má tvar podkovy, adiós tvar písmene C.
Povrch croissantu musí být lesklý a mramorovaný.
Croissanty Apozsony musí být vyráběny ručně, bez chemických přípravků.
Bratislavské croissanty se pečou již několik staletí a jsou k dostání ve Vídni a Budapešti. Ačkoli se jeho současná podoba ustálila až v 18. století, traduje se, že ve střední Evropě se plněné sladké těsto peklo již ve 14. století, a to mezi slezskými Židy. Podle jiné tradice upekl první ohnutý sladký croissant vídeňský pekař v roce 1683 na počest polského krále Jánose Sobieského, který porazil turecké armády obléhající Vídeň. Každopádně croissanty s vlašskými ořechy a makem byly v této části Evropy rozšířené a obyvatelé Bratislavy je pekli při příležitosti každého významného svátku či události. Jeho název pochází z německého (přesněji rakouského) slova Beigel, Beugel, které znamená: ohnutý. V maďarské národní kuchařce vydané v roce 1830 Istvánem Czifrayem je uveden jako „Posonyi finom mákos kaláts“. To vede k závěru, že přídavné jméno „Potsony“ se k názvu koláče s vlašskými ořechy a makem vtisklo na přelomu 18. a 19. století. Ágost Schwappach jako první ochránil bratislavský mák a ořechovou podkovu jako produkt a bratislavský croissant velmi zpopularizoval v zahraničí. Získal s nimi zlaté medaile v Amsterdamu, Lyonu, Londýně a Chicagu. Schwappach své produkty propagoval i na pohlednicích. „Můžete přijet na východ nebo na západ, ořechové croissanty jsou v Bratislavě nejlepší“ – slogan je možné číst ve čtyřech rozích pohlednice, na které se nad panoramatem města tyčí velký bratislavský croissant. Bratislavský croissant je pečivo registrované jako tradiční specialita Evropskou unií.
Rok kvalifikace Hungarikum 2023