Viazanie

História: ; Veda o jeho príprave sa odovzdávala z matky na dcéru, niektoré príbehy siahajú až do doby dobývania. Podľa nich ho naši predkovia úspešne používali pri liečbe pacientov s rakovinou ako výhradnú potravinu. Nie je známa žiadna odborná literatúra. Jedlo je a zostalo v majetku bežných ľudí dodnes. Nazýva sa aj sladkosťou chudobných. Pre nich jedlo predstavovalo aj úplnosť, pretože na jeho prípravu je potrebných všetkých päť prvkov: ; - zem, z ktorej vyrástlo zrno, ; - voda, bez ktorej by neexistoval klíčok ani pšenica, ; - vzduch, bez ktorého pšenica klíči, plesnivie a pri upečení uniká z jedla cez vložený prútik; - oheň, so silou slnka a dlhým procesom pečenia; - a ľudský faktor, s neustálou starostlivosťou a pozornosťou počas dní. ; ; Na základe našich vinárov, ktorí cestujú po svete, a nášho vlastného výskumu a vedomostí, toto jedlo poznajú, konzumujú a pripravujú iba Maďari. Inak nevysvetliteľným smutným faktom je, že medzi Maďarmi je známe len v niektorých regiónoch a na čoraz menšom počte miest, zatiaľ čo na iných miestach, často veľmi blízko známych oblastí, je úplne neznáme. V mnohých osadách pozná vedu o jeho príprave len veľmi stará gazdinka. Podľa našich prieskumov s príchodom novej generácie jedlo na mnohých miestach úplne zmizlo z verejného povedomia osady.

Aby sa tomu zabránilo, pred 10 rokmi bola v Kürtő v Hornom Maďarsku spustená iniciatíva Kőtéskóstoló, ktorá sa za 4-5 rokov rozrástla na festival. Tu môžete nielen ochutnať jedlo, ale aj sa v praxi naučiť vedu o jeho príprave. Odborné prednášky a doplnkové programy na zvyšovanie povedomia pomáhajú viesť ľudí späť k oceneniu hodnoty jedla, a tým podporujú jeho prežitie v našej maďarskej komunite. Stovky návštevníkov, ktorí naposledy ochutnali jedlo v kuchyni svojej starej mamy, rok čo rok rastú. Rastie aj záujem o spoločný výber pšenice, ktorý sa koná týždne pred podujatím. Existuje iniciatíva uvádzať na trh naklíčenú pšenicu v práškovej forme, aby sa jedlo ľahšie pripravovalo, ale jej textúra a chuť sa nedajú porovnávať s originálom. Skúseným gazdinkám a skutočným nadšencom klíčenia sa klíčky z práškových klíčkov nepáčili. ; ; Príprava: ; Zrná sa musia pred klíčením vyberať jednotlivo. Na klíčenie sa nemôžu použiť poškodené, nezdravé ani napoly rozlomené zrná, pretože klíčok okolo nich sa pokazí, zhnije, splesnivie a celé to nadobudne pokazenú chuť. Jedlo sa nedá pripraviť podľa receptu uvedeného v presných jednotkách. Množstvo vody potrebné na mleté klíčky závisí od kvality pšenice a procesu klíčenia. Každý používa rôzne múky podľa vlastnej chuti, aby dosiahol hladšiu alebo nadýchanejšiu konzistenciu kaše. Trochu šťavy sa vždy naleje na dno zapekacej misy, ale niekedy aj na vrch surového cesta. Ak pred pečením nezapichnete do cesta trstinu, vzduch nemôže uniknúť, takže okraje sa uvaria a niekedy budú vytekať z panvice. Niektorí ľudia klíčia raž v polovičnom alebo menšom pomere k pšenici – hoci ich doba klíčenia nie je vždy rovnaká – aby dosiahli sladšiu chuť. V poslednej fáze klíčenia je potrebná osobitná pozornosť, pretože ak sa končeky klíčku zmenia na zeleno, raž bude horká. Keď klíčenie dosiahne svoj vrchol, musí sa zomlieť, pretože zelenieť začne o 4 – 5 hodín neskôr. Šťavu vylisovanú z koreňa možno skladovať iba mrazenú. Upečená raž naopak zostane neporušená celé týždne.